任睇No.1
  • 29º
  • 79%
  • 2022年8月17日 星期三

飲食故事|美食家李純恩與太平館傳人 細數豉油西餐始祖歷史

香港有不少本土美食受中西文化熏陶,經典名物非豉油西餐莫屬。有逾一百六十年歷史的百年老店——太平館餐廳,是首家由中國人開設的西餐館,今天就由專欄作家李純恩與太平館餐廳第五代傳人徐錫安,暢談這家老字號的飲食故事,分享如瑞士雞翼、燒乳鴿等名菜的趣事,看看一家飯店如何經歷百年而不衰。

 

太平館瑞士雞翼($185),瑞士汁以頭抽、冰糖、紹酒、香料和上湯等熬製,加入雞翼浸至剛好熟,肉嫩多汁。
太平館瑞士雞翼($185),瑞士汁以頭抽、冰糖、紹酒、香料和上湯等熬製,加入雞翼浸至剛好熟,肉嫩多汁。

 

專欄作家李純恩(圖左)與太平館餐廳第五代傳人徐錫安(圖右),是首期「飲食故事」的嘉賓,二人藉着美食和大家分享太平館餐廳的經典逸事。
專欄作家李純恩(圖左)與太平館餐廳第五代傳人徐錫安(圖右),是首期「飲食故事」的嘉賓,二人藉着美食和大家分享太平館餐廳的經典逸事。

 

 

1860年廣州創業

 

李:李純恩        徐:徐錫安

 

李:徐兄,趁這個機會先介紹太平館餐廳的歷史。

徐:太平館在1860年由我高祖父徐老高於廣州開設,至今逾一百六十年歷史,是最早由中國人經營的西餐廳。傳承至今,我是第五代傳人。

 

李:據我所知,餐廳有許多招牌菜至今仍然沿用百年秘方,例如燒乳鴿。

徐:沒錯。很多人以為我們的燒乳鴿是中式烹法,其實是依照西餐配方,也是最早的Fusion菜式。

 

李:我記得太平館曾經將乳鴿放在自家天井飼養,堅持新鮮即製,難怪曾是孫中山最喜歡的菜式。至於始創的瑞士雞翼,與瑞士有何關連?

徐:這是個美麗的誤會。上世紀四十年代,有外國人吃過甜豉油烹煮的雞翼後,大讚Good和Sweet。由於Sweet與Swiss讀音相似,祖父以為醬汁具有瑞士風味,於是把「豉油雞翼」易名「瑞士雞翼」。

 

李:除了瑞士雞翼,我知道太平館自家研製的梳乎厘,也是最受歡迎的著名美食。單是造型賣相,已經令人賞心悅目。

徐:我們的梳乎厘可能是世界上最巨型的,但成分只有雞蛋和砂糖,就連外國名廚也很好奇,如何利用這兩種食材,做到這樣的效果。

 

李:為甚麼要做這個大的梳乎厘?

徐:和本土飲食文化有莫大關係。香港有許多中西合璧的代表性美食,因此我們將傳統的梳乎厘改良,口感不會太甜太膩。至於特大的分量,切合中國人喜歡分甘同味的習俗。

 

李:一家餐館經營逾一百六十年歷史,必定有不少烹調菜式的秘訣,你怎麼在保持正宗風味與避免配方外傳間取得平衡?

徐:其實知道秘方的人為數不多,但選材、烹法絕不能馬虎,才能堅持傳承下去的古早味道。

 

李:就是這份執着,令太平館開業至今吸引無數聲名顯赫的政要、高官及名人成為座上客,甚至與近代史息息相關。

徐:蔣介石、孫中山與周恩來等歷史人物,都曾在太平館宴客或到會,曾是廣州西餐名店。

 

李:創業難,守業更難,如何將這百年美味傳承下去?

徐:就是維持對美食的熱忱,堅守港式西餐的精髓,讓家族和香港的飲食故事流傳後世。

 

太平館焗梳乎厘($148),成分只有雞蛋、砂糖,即叫即製,蛋味濃郁,分量十足可供多人開心分享。
太平館焗梳乎厘($148),成分只有雞蛋、砂糖,即叫即製,蛋味濃郁,分量十足可供多人開心分享。

 

太平館燒乳鴿($154),嚴選農場肥美乳鴿以古法生炸炮製而成,外層酥脆、肉汁豐盈,難怪成為孫中山至愛。
太平館燒乳鴿($154),嚴選農場肥美乳鴿以古法生炸炮製而成,外層酥脆、肉汁豐盈,難怪成為孫中山至愛。

 

經典番餐館 沿用百年秘方

一百六十二年前,首家由中國人經營的中式西餐館太平館於廣州開業,供應如牛扒、海鮮、沙律、西餅、包點和飲品等充滿異國風味,又適合中國人胃口的餐飲,成為遠近馳名的高級番餐館,吸引當時的+高官、商人及學者前來用餐、宴客與到會。1927年,太平館在廣州開設樓高三層的太平館支店,開始為聘用的員工包伙食及提供住宿。

受抗日戰爭影響,太平館第三代掌舵人徐漢初決定南下香港,在1938年10月於上環開設香港首家太平館,主打廣州老店的招牌菜如燒乳鴿、焗葡國雞及煙䱽魚等,並在兩年後於灣仔設分店。可惜日軍佔領香港後令物資短缺無法經營,徐漢初決定關閉兩家餐廳,搬回廣州。直至1945年,灣仔太平館才重開。

及後香港百業待興、經濟日趨興旺,太平館再於油麻地開設九龍分店。香港太平館漸漸重回軌道、延續輝煌時期的經典味道,但廣州老店卻因為廣州政府公私合營政策,由國家接管,令太平館許多招牌菜的烹煮秘方失傳。經歷一百六十年多年時代變遷的香港太平館,成為華人番餐飲食文化的經典代表,並將本土豉油西餐的特色一直流傳下去,令識飲識食的香港人引以為傲。

文:褚愛琪    圖:Gary Tsai、由餐廳提供

 

李純恩為太平館160周年題字「風雲際會百六載、人間煙火享太平」。
李純恩為太平館160周年題字「風雲際會百六載、人間煙火享太平」。

 

餐廳門面充滿懷舊風格,沒有奢華浮誇的派頭,卻滿載人情味和百年美味。
餐廳門面充滿懷舊風格,沒有奢華浮誇的派頭,卻滿載人情味和百年美味。

 

太平館餐廳

地址:中環士丹利街60號地鋪

查詢:2899 2780



星島新聞集團慶回歸25周年專題網站,請即瀏覽
https://bit.ly/39AQC3m

 


hd