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  • 2022年8月17日 星期三

潮州菜|正宗巧手菜 潮州原味道

■脆皮鮑汁婆參 $300/位

潮州菜講究不時不吃,還有「無海鮮不成宴」之說。位於九龍城的潮州粥菜館「潮城」,由入廚多年的潮州師傅主理,供應做法傳統的手工菜和新鮮時令的鹹淡水海產,菜餚風味正宗,百分百在地原味道。
文:褚愛琪 圖:何健勇

脆皮婆參 口感豐富

潮州人擅長利用高湯、滷水和醬料入饌,豐富味道層次及凸顯食材原味。位於九龍城的品潮軒開業近二十年,是城中著名潮州菜館,最近原址翻新並易名為潮城,以優化傳統與懷舊潮州菜作招徠。負責人Dee Wong表示,餐單上都是做法地道的潮式手工菜,大部份食材均由潮汕地區直送到港,再由經驗老到的潮州師傅主理。像是招牌菜之一的脆皮鮑汁婆參,便是選用頂級的澳洲豬婆參作菜。師傅先將婆參浸發,加入高湯、瑤柱及蝦米燜煮至入味和腍身,再放入滾油中炸至外層脆皮、內裏滑溜的雙重口感。上桌前,才淋上燜煮過乾鮑魚的醬汁,提升鮮味。

說起潮州名食,當然少不了各種滷水製品。這裏除了大家常吃到的鵝肉、珍肝、掌翼、豆腐、豬腩肉和墨魚外,還有廚師推介的崩沙腩。崩沙腩是牛腩中最稀有的部位,經過自家秘製的滷水燜煮後,再裁切成每條約一両重的長條方塊,油脂分佈均勻、肉質幼嫩,入口爽脆有嚼勁,啖啖都有恰到好處的滷水氣味和肉香,足見師傅手藝。

至於海鮮餐單,會因應季節推出期間限定的菜式。踏入7月份為例,有來自潮汕一帶、鹹淡水交界的薄殼。屬潮州特產的薄殼,每年只有約一個月嚐味期,一般都在中秋節前才吃到,由於肉嫩鮮美,被潮州人視為最珍貴的時令海產。這裏的做法平實不花巧,避免蓋過薄殼原有味道,加入金不換、普寧豆醬、葱蒜和辣椒快炒,惹味鮮香。

潮城
地址:九龍城沙浦道83號御豪門地下2及3號舖
查詢:2383 6188 ■滷水崩沙腩 $400

■滷水崩沙腩 $400

■潮州紅燒翅 $450位

■潮州紅燒翅 $450位

■金不換炒薄殼 $138

■金不換炒薄殼 $138

■蔗糖反沙芋條 $120

■蔗糖反沙芋條 $120

■潮城負責人Dee Wong表示,正宗潮州菜注重選材及烹調,每個步驟一絲不苟。

■潮城負責人Dee Wong表示,正宗潮州菜注重選材及烹調,每個步驟一絲不苟。

標籤: 頭條日報

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