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  • 2022年8月16日 星期二

飲食故事|蛇王芬和年輕線四季芬芳新舊碰撞 老派菜新意念玩盡融匯

1895年,賣活蛇及蛇酒的中醫吳桂芬創立蛇王芬,沒想到供人調理養生的藥材鋪,竟然傳承至第四代,逾百年間不但將蛇肉製成街知巷聞的招牌蛇羹,還逐步加入真材實料的燉湯、小菜及手工料理。時至今日,蛇王芬已是超過一個世紀的老字號飯店,堅守近乎失傳懷舊手工菜的精髓,成為本土粵饌的經典老店。

 

鹹柑桔檸檬果皮汁煮黃花魚/時價,粵菜烹調魚鮮注重火候、肉嫩清甜,加上自家調製的醬汁,畫龍點睛。
鹹柑桔檸檬果皮汁煮黃花魚/時價,粵菜烹調魚鮮注重火候、肉嫩清甜,加上自家調製的醬汁,畫龍點睛。

 

招牌蛇羹 古早配方
中國地方菜系博大精深,講究不是不吃、就地取材和養生保健。本地粵菜老飯店蛇王芬的飲食故事,正是由食療配方開始,延綿不斷,經歷四代主理人,現由Gigi(吳煋姿)掌舵。聽Gigi娓娓而談,身為中醫的太爺吳桂芬,在1895年於廣東南海創立蛇王芬,主要賣活蛇及蛇酒,並在自家熬製的湯品中,加入草本藥材,為客人調理身體。

 

鬼馬免翁蒸蟹缽 $800 師傅因應季節挑選肉蟹或膏蟹入饌,加上鹹蛋黃及肉碎蒸蛋,鮮甜美味。
鬼馬免翁蒸蟹缽 $800 師傅因應季節挑選肉蟹或膏蟹入饌,加上鹹蛋黃及肉碎蒸蛋,鮮甜美味。


及後,由爺爺吳翰殷繼承父業,開始為當地老牌蛇餐館如廣杏林與蛇王滿供應生蛇肉,期間認識了當時著名酒家大廚兼曾任太史公江孔殷的家廚,因而學會了太史五蛇羹的烹飪秘訣和配方。從此,蛇王芬多了一款名物——蛇羹。由捉活蛇到烹調蛇羮,一手包辦,真材實料兼新鮮熱辣。吳翰殷後來離開南海落戶香港,與兒子吳永經營蛇宴到會生意,吳永掌握了入廚技巧,廚藝日趨精湛。

 

八珍扒大鴨 $580 幾近失傳的手工粵菜,烹調工序繁複,選材講究,百分百古早風味。
八珍扒大鴨 $580 幾近失傳的手工粵菜,烹調工序繁複,選材講究,百分百古早風味。

 

活化名饌 嶄新體驗
Gigi表示,父親吳永1941年接手蛇王芬後,在中環開設街檔,專賣蛇羹和燉品。爸爸注重食材來源和品質的理念,擦亮了蛇王芬這個金漆招牌,後期逐漸加入廣東小菜、飯食及燒臘也大受客人歡迎。直至1989年遷往現址,食物種類和款式更多元化,堅持以繁複工序與古法作菜,讓蛇王芬成為城中享負盛名的粵式飯店。

 

1941年在中環開街檔以蛇羹($140/碗)及燉湯(每款$120)作招徠,至今仍然是店中最受歡迎的兩款名物。
1941年在中環開街檔以蛇羹($140/碗)及燉湯(每款$120)作招徠,至今仍然是店中最受歡迎的兩款名物。


蛇王芬來到第四代傳人Gigi手上,經營環境更具挑戰。二十年間,Gigi將飯店部分經典和招牌菜重新包裝,拓展全新業務。如在高級超市設攤檔售賣蛇羹和糯米飯、積極參與本地美食廚藝比賽、出書撰寫和公開多道名菜食譜,並將蛇肉融合粵菜中,設計成特色佳餚。


今年是蛇王芬來港八十二周年紀念,Gigi認為老店屹立至今殊不容易,感激工作夥伴、員工、家人和好朋友的支持。她對未來仍然充滿希望,相信這便是香港人永不放棄、逆境求存的拼搏精神。

 

蛇王芬第四代接班人Gigi堅持將祖傳味道傳承下去,同時為品牌注入新元素,與時俱進。
蛇王芬第四代接班人Gigi堅持將祖傳味道傳承下去,同時為品牌注入新元素,與時俱進。

 

副線主打摩登粵菜 迎合潮流
中環蛇王芬主打傳統手工粵菜和沿用古早配方炮製而成的招牌蛇羹,長期不乏老饕及忠實擁躉支持。GiGi為了吸引更多年輕客人,2020年於沙田開設全新品牌「四季芬芳」,以新潮粵菜、點心及輕食作招徠。除了用餐環境設計得型格具玩味外,還與本地手工啤酒及餐飲集團合作,推動地道香港本土飲食文化,展現港式中菜的獨特風味。

 

副線四季芬芳走年輕化路線。
副線四季芬芳走年輕化路線。



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文:褚愛琪    圖:Gary Tsai


蛇王芬
地址:中環閣麟街30號地下
查詢:3579 5954

四季芬芳 
地址:沙田沙田正街2-8號新城市廣場三期3樓363A號舖
查詢:3108 2196


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