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  • 2022年10月1日 星期六

蓮香樓|懷念招牌豬潤燒賣 原來燒賣種類可以分得那麼細

蓮香樓於昨日突然宣佈結業,不少港人都感到非常可惜,而其一系列的招牌菜亦只能成為回憶。要講蓮香樓的招牌菜,其中一款不得不提的,就是豬潤燒賣。豬潤燒賣一早已成為懷舊點心的代表之一,原因就是愈來愈罕有,其實除了豬潤燒賣外,世界上原來都有不少款式的燒賣。

「燒賣」這個名字的由來,至今仍有不少說法,亦衍生出不同的名字。不過,不論名字是「捎賣」、「燒麥」、「稍麥」、「稍美」等,其發音都是跟「燒賣」相似。

提到燒賣,大家跟一般洋人一樣,都會想起我們在酒樓吃到,黃色外皮包著豬肉,鮮蝦放在頂頭的這一款。這是在云云眾多款式中的廣東代表,一般比較小,長度不過兩厘米,每籠通常都會放三至四粒。而廣東燒賣亦演變出不同分支,包括:乾蒸燒賣、三星燒賣、豬潤燒賣、牛肉燒賣、鵪鶉蛋燒賣、魚肉燒賣等。

燒賣除了廣東一派最廣為人知之外,其實自中國北方都有不同的演繹方式。例如是塞北燒賣,就是來自內蒙,以羊肉或者其他肉類為主餡,不加糯米,最經典的餡料是羊肉和大蔥的蔥白。

至於江浙燒賣亦有四大派。包括:
糯米燒賣,以糯米為主餡,加入豬肉碎、牛肉、蝦、白菜、香菇等。
筍丁鮮肉燒賣,以冬筍和肉丁作餡。
羊肉燒賣,以羊肉作為主餡。
下沙燒賣,以豬皮凍、筍丁和鮮肉製成,有江南湯包的口感。

其餘的還有湖北、江西等。而有趣的是,原來日本都有自己的「燒賣Style」。有指早在1908年,一位中國人於橫濱火車站內開設兼賣食品的商店,以及跟橫濱中華街的廚師合力改良配方,使用豬肉、乾瑤柱、鹽、砂糖、胡椒等,製作出合日本人口味的橫濱燒賣,而其最大特色,就是即使變冷都依然好吃,口碑載道下成為橫濱名物。

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