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  • 2022年10月1日 星期六

飲食文化|細膩上海菜 江南經典美食 融會地方烹技 濃油赤醬

上海菜是中國傳統飲食文化中,最具影響力的地方菜系,烹飪風格融合了多種精湛手藝,展現濃油赤醬、醇厚鮮美、鹹淡得宜和酥香焦脆的豐富口感之餘,也成就了許多令人饞涎欲滴的經典菜餚,成為江南區內別具風味與特色的地道美食。

 

濃湯砂鍋餛飩雞 $198/半份/A,熱騰騰的砂鍋加入濃湯、鮮雞、菜肉餛飩及小棠菜,啖啖真材實料。
濃湯砂鍋餛飩雞 $198/半份/A,熱騰騰的砂鍋加入濃湯、鮮雞、菜肉餛飩及小棠菜,啖啖真材實料。

 

本幫風味 千變萬化
正宗上海菜以本幫菜為主,本幫泛指起源於當地的家常及平民料理,烹調方法多是紅燒、清燉、生煎、燜燴、爆炒、煨焗、煙燻、乾煸、酒糟及涼拌,用料方面注重就地取材,如肉類、時令河鮮、當季蔬果及穀物等,通過善用各種配料、調味和陳存醇酒,豐富和提升味道層次。除本幫菜,上海膳食也受到江浙一帶的地方菜系影響,講究鮮美與細膩,融合了手工菜的精髓。

 

小籠包 $54/A,小籠包是江南地區著名包點,上海師傅做得尤其出色,皮薄餡鮮。
小籠包 $54/A,小籠包是江南地區著名包點,上海師傅做得尤其出色,皮薄餡鮮。


擅長主理淮揚及滬菜的家上海行政總廚欒華宏師傅表示,地道本幫菜大多親民、味重兼分量十足,包含了冷盤、小炒、燉品、麵食、點心及包點等,當中最經典的代表有醉雞、肴肉、燻魚、烤麩、圓蹄、餛飩雞、醃篤鮮、小籠包、炒年糕及獅子頭,未必是山珍海味,但味道變化多端、濃淡有序,將中國地方菜融會貫通,展現出與別不同的自家特色。

 

上海大圓蹄 $368/B,原隻豬腳用紅燒方法燜煮至入味,肉質柔軟、豬皮肥而不膩,散發醬料的濃郁香味。
上海大圓蹄 $368/B,原隻豬腳用紅燒方法燜煮至入味,肉質柔軟、豬皮肥而不膩,散發醬料的濃郁香味。

 

小菜包點 盡顯手藝
以濃湯砂鍋餛飩雞為例,濃湯是用老雞、金華火腿及瘦肉等熬製六至八小時而成,注入砂鍋後加預先煮熟的鮮雞、菜肉餛飩及小棠菜,再慢火煮至雞肉吸收湯汁精華,配菜和湯汁互相融合,清甜美味。至於滬式冷盤,集合了各式各樣的烹煮方法,有的充滿酒香,有的原汁原味,提升了食材的風味。雖是精巧細緻的小碟,但媲美大菜般精采,令人目不暇給。

 

金牌大排湯麵 $98/A,上海麵食除了粗炒,排骨湯麵也是名物。肉排酥脆鬆化,加上煙韌麵條,最佳組合。
金牌大排湯麵 $98/A,上海麵食除了粗炒,排骨湯麵也是名物。肉排酥脆鬆化,加上煙韌麵條,最佳組合。


在香港要吃精緻上海料理的話,還有位於尖沙嘴的个園竹語。餐廳由出生於上海的Eddie Cheung開設,菜式結合了繁複工序、經典烹法與地道食材三大元素,保留原始與樸實風味,盡顯師傅經驗老到的紥實廚藝和本領。像是上海人稱為生煎饅頭的生煎包,正宗餡料是新鮮豬肉。師傅將外皮控制得厚薄適中,包裹肉汁豐腴的餡料,吃起來酥脆鮮美,不愧是上海著名包點。

 

生煎包 $58/B,以生煎的烹法炮製,令表面焦香鬆脆,入口肉香多汁、鮮味無比。
生煎包 $58/B,以生煎的烹法炮製,令表面焦香鬆脆,入口肉香多汁、鮮味無比。


查詢:
A/家上海/2175 8633
B/个園竹語/2116 8328
文:褚愛琪
 


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