飲食文化|港式燒味人氣國際美食 保留傳統風味 加入創新元素

更新時間:03:00 2022-10-06
發佈時間:03:00 2022-10-06

燒味,是歷史悠久的粵式佳餚,泛指經過燒、滷、醞、臘的肉類食品,因此燒味店又稱燒臘鋪,出品包括燒鵝、叉燒、燒肉、滷水及臘味等鹹鮮香甜的經典名物,是廣東人「斬料加餸」的日常美食。時至今日,地道的港式燒味不止保留傳統風味,還加入大廚用心鑽研的創新元素,把味道升級,讓人饞涎欲滴。  

 

脆皮燒腩仔 $168/例牌(A),工序繁複費時,令燒腩仔的表皮金黃酥鬆,肉質細緻,油香而不膩。
脆皮燒腩仔 $168/例牌(A),工序繁複費時,令燒腩仔的表皮金黃酥鬆,肉質細緻,油香而不膩。


原創玩味  飛天燒「我鳥」
  據說最早的燒味出現在唐宋時期,已有逾千年歷史,及後在廣東一帶發揚光大,成為粵菜派系的經典膳食之一,其中燒鵝、叉燒和燒肉,更是享譽世界的名菜。香港的燒味,雖深受廣式選材和烹法影響,但受多元飲食文化熏陶,自成一格,除保留燒、滷、醞、臘精髓外,近年還融合嶄新元素,呈現獨特的港式風味。

 

至尊蜜汁叉燒 $298/例牌(B),經過人手反覆調控燒烤溫度,叉燒焦香不乾身,保留最佳鮮味與口感。
至尊蜜汁叉燒 $298/例牌(B),經過人手反覆調控燒烤溫度,叉燒焦香不乾身,保留最佳鮮味與口感。


  像是香港JW萬豪酒店萬豪金殿中餐行政總廚鄧家濠師傅,最近與燒味部主廚張偉雄師傅合作,推出全新燒味餐單,包括由二人首創的飛天燒「我鳥」。需要至少兩日前預訂的「我鳥」,將燒鵝和燒雞合二為一,兩位師傅精選本地飼養、無添加激素的平原太子雞作菜,做法是將炮製燒鵝的配方改良,將雞隻經過多種香料和調味醃製後再浸泡,風乾放進烤爐燒製至外皮酥脆、肉質細嫩,吃起來是帶燒鵝味的燒雞,相當有趣。
手工醬料  畫龍點睛

 

潮蓮燒鵝 $308/例牌(C),沿於新會的潮蓮燒鵝,屬最傳統的燒鵝製法,經過四小時吹乾鵝皮的步驟,呈現皮與肉最佳比例。
潮蓮燒鵝 $308/例牌(C),沿於新會的潮蓮燒鵝,屬最傳統的燒鵝製法,經過四小時吹乾鵝皮的步驟,呈現皮與肉最佳比例。


  至於擅長將正統中菜二次創作的遊園行政總廚韓迪師傅,喜歡運用世界各地食材及烹調方式,重新演繹粵菜精髓。韓師傅的招牌菜之一是明爐燒鵝,他嚴選五斤半的黑鬃鵝,貪其鵝皮下有一層豐腴肥美的鵝油。經過繁複工序處理好的鵝,原隻放入明爐烤約四十五分鐘,鵝肉吸收油脂及醃料精華,色澤油亮誘人,配上純手工製作冰花梅子醬,酸甜不膩。

 

遊園金牌燒鵝 $568/隻(D),有燒鵝就得要有冰花梅子醬。店家堅持以純手工方法熬煮梅子醬,令油潤光亮的黑鬃鵝皮酸香具果香。
遊園金牌燒鵝 $568/隻(D),有燒鵝就得要有冰花梅子醬。店家堅持以純手工方法熬煮梅子醬,令油潤光亮的黑鬃鵝皮酸香具果香。


  提起燒味,還有地位舉足輕重的叉燒。近年港式叉燒的做法與選材日趨講究,成為精品料理。明閣行政總廚李悅發師傅做的至尊蜜汁叉燒,成為這家米芝蓮星級中菜食府的其中一道招牌菜。李師傅選用本地的上等脢頭肉,因肉與脂妨比例均勻,質感細緻爽嫩,加上自家秘製的叉燒醬醃製後,再以人手反覆調控時大時慢的火候,以保留叉燒肉汁及鮮濃香味,口感具豐富層次。

飛天燒「我鳥」$1,188(A), 燒鵝方法炮製而成的雞肉,肉嫩皮脆,啖啖都是燒鵝味的雞肉,相當有趣。
飛天燒「我鳥」$1,188(A), 燒鵝方法炮製而成的雞肉,肉嫩皮脆,啖啖都是燒鵝味的雞肉,相當有趣。

 

文:褚愛琪  

查詢:

A/萬豪金殿/2810 8366

B/明閣(康得思酒店)/3552 3300

C/明閣(灣仔)/ 2878 1212

D/遊園/2320 7455