脆皮雪糕放一晚都唔融惹熱議 行內人解構製作秘密 專家咁回應|食用安全

食雪糕可說是一件爭分奪秒的事情,因為只要稍作停頓,雪糕便會融化並滴在手上,留下黏糊糊的觸感。不過近日香港雪糕關注組便有網民指出,雀巢脆皮雪糕放置一晚都未曾融化,貼文一出即引起熱議,大家不禁對它的成分和食用安全感到擔憂。針對雪糕不融化的情況,行內人結構製作秘密,專家亦就食用安全的問題做出回應。

雀巢雪條室溫隔夜不融化 網友聯想內地出品

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點擊睇 網友實測 雀巢脆皮雪條 放過夜不融化
點擊睇 網友實測 雀巢脆皮雪條 放過夜不融化
事源,近日在香港雪糕關注組有網民享用雀巢脆皮雪糕
事源,近日在香港雪糕關注組有網民享用雀巢脆皮雪糕
卻發現在室溫下放置一晚亦未曾融化
卻發現在室溫下放置一晚亦未曾融化
更表示味道有點難以接受
更表示味道有點難以接受
之後再試一條雪條也出現同樣狀況
之後再試一條雪條也出現同樣狀況
事件令人聯想起內地早前內地品牌「鍾薛高」出品的雪條
事件令人聯想起內地早前內地品牌「鍾薛高」出品的雪條
也在攝氏31度室溫存放一小時也不融化
也在攝氏31度室溫存放一小時也不融化
有關雪糕品牌「鍾薛高」其後回應,強調呈粘稠狀是因為這款產品配方中主要成分為牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、全脂奶粉、冰蛋黃等等,產品本身固態物含量達到4成左右,除部分原料本身含少量水外,配方未額外添加飲用水。
有關雪糕品牌「鍾薛高」其後回應,強調呈粘稠狀是因為這款產品配方中主要成分為牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、全脂奶粉、冰蛋黃等等,產品本身固態物含量達到4成左右,除部分原料本身含少量水外,配方未額外添加飲用水。

不融雪條惹熱議 網民:日本都有啦

香港雪糕關注組的網民紛紛留言,表示讚同這款雪糕變得難吃,會減少光顧次數;另外也有網民為雪糕辯護,指日本一早已經推出不融化的雪糕,亦有人引用文章證明雪糕不融化沒有問題。

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點擊睇網民留言
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卡拉膠係天然嘢 外國雪糕好多年前都已經開始用緊
卡拉膠係天然嘢 外國雪糕好多年前都已經開始用緊
正常啊 我喺日本食都試過
正常啊 我喺日本食都試過
日本都有啲雪糕係唔會融
日本都有啲雪糕係唔會融
常溫唔融 火燒唔融 係兩樣嘢 大家要搞清楚
常溫唔融 火燒唔融 係兩樣嘢 大家要搞清楚
只融喺手嘛 放低咪唔融囉
只融喺手嘛 放低咪唔融囉
可能唔食唔融 越食越融
可能唔食唔融 越食越融
我都覺得難食
我都覺得難食
但平時融到成手都係
但平時融到成手都係
多謝分享,唔敢話永不幫襯,但以後會少啲
多謝分享,唔敢話永不幫襯,但以後會少啲
以前食開都未見過咁差
以前食開都未見過咁差
係,最近好難食
係,最近好難食
係啦!外脆都會融
係啦!外脆都會融
咁咪成個雀巢品牌雪糕都棄得?
咁咪成個雀巢品牌雪糕都棄得?
這款食完不回頭
這款食完不回頭
唔惹曱甴,算偷笑
唔惹曱甴,算偷笑

行內人解構:大公司出品好平常

點擊睇 雪糕師傅解構 脆皮條室溫不融化之迷
點擊睇 雪糕師傅解構 脆皮條室溫不融化之迷
本地知名雪糕店Dood Bottega Gelateria負責人Jackson(左)接受《星島頭條》訪問
本地知名雪糕店Dood Bottega Gelateria負責人Jackson(左)接受《星島頭條》訪問
他本人畢業於意大利雪糕大學,在港經營意大利gelato 專門店
他本人畢業於意大利雪糕大學,在港經營意大利gelato 專門店
專營以新鮮食材、水果炮製的手工Gelato
專營以新鮮食材、水果炮製的手工Gelato
他指能令雪糕、雪條不融化的技術,多年前已在歐美興起
他指能令雪糕、雪條不融化的技術,多年前已在歐美興起
普遍是在雪糕中加入「穩定劑」
普遍是在雪糕中加入「穩定劑」
穩定劑可達過百種,常見有從藻類提取的卡拉膠(Carrageenan)
穩定劑可達過百種,常見有從藻類提取的卡拉膠(Carrageenan)
加入穩定劑的原因:減低運輸與儲存時所造成的損耗
加入穩定劑的原因:減低運輸與儲存時所造成的損耗
在熱帶地區中,令雪糕可以抵禦攝氏3、40度的炎夏
在熱帶地區中,令雪糕可以抵禦攝氏3、40度的炎夏
在炮製雪糕的過程中,若加入太多,會對雪糕的口感產生影響
在炮製雪糕的過程中,若加入太多,會對雪糕的口感產生影響
Jackson以「Gummy」(黏口)形容加了太多穩定劑的雪糕
Jackson以「Gummy」(黏口)形容加了太多穩定劑的雪糕

 

行內人解構製作秘密

《星島頭條》也就事件向本地知名雪糕店Dood Bottega Gelateria負責人Jackson請教過,他表示能夠令雪糕不融化的技術,早在多年前已於歐美成熟興起,做法普遍是在雪糕中加入穩定劑,而用於食物的穩定劑種類繁多,可達數百種之多,常見有從藻類提取的卡拉膠(Carrageenan)。他指一般商品雪糕加入穩定劑的原因「不外乎都是為了減低運輸與儲存時所造成的損耗」,令雪糕能夠抵禦攝氏3、40度的炎夏。他指出「穩定劑理論上對人體無大害,不過就會對雪糕的口感產生影響」,他形容使用過量,或會令雪糕產生「Gummy」(黏口)的感覺,像他這種手工雪糕店一般也不會用到。

雪糕唔融外國亦非新鮮事

其實早在數年前,澳洲已經有一名女士發現Coles雪糕暴曬四天不融化,當時Coles向傳媒解釋雪糕裏加入了增稠劑,以「蜂窩狀結構」減低融化速度;而在日本,不融化的雪糕也一度成為噱頭,吸引當地市民爭相試吃。金澤大學榮譽教授富久太田Tomihisa Ota將草莓萃取的多酚液加入雪糕,令冰品的水和油難以分開,從而達到久久不融化的效果;另外FROZEN LAB這間雪條專門店亦嘗試使用植物性的寒天和吉野本葛粉作為雪糕基底,最大程度減少它的水分,令它可以更長時間維持凝固狀態。

食用安全成疑慮 專家咁回應

香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士表示,雪糕長時間不融化是因為裏面加入了穩定劑,相較於單用奶、水、糖和蛋製作的雪糕,加入穩定劑的雪糕吃起來會比較黏口,但依然是可食用無害,市民不必擔心。

食安中心:融化雪糕勿亂吃

 

點擊睇 食用融化後再冷藏雪糕的 風險隱患
點擊睇 食用融化後再冷藏雪糕的 風險隱患
食用融化後再冷藏的雪糕會有一定風險
食用融化後再冷藏的雪糕會有一定風險
或會受到食源性病原體的實質威脅
或會受到食源性病原體的實質威脅
運送過程中應盡可能遠離危險溫度(即攝氏4度或以上)
運送過程中應盡可能遠離危險溫度(即攝氏4度或以上)
向信譽良好的供應商購買雪糕
向信譽良好的供應商購買雪糕
使用保冷袋及冰墊把雪糕帶回家
使用保冷袋及冰墊把雪糕帶回家
盡快存放在雪櫃冰格
盡快存放在雪櫃冰格
非一次吃完,用乾淨的雪糕杓取出想吃的分量
非一次吃完,用乾淨的雪糕杓取出想吃的分量
避免重新冷藏已融化的雪糕
避免重新冷藏已融化的雪糕

即使市面發售的雪糕加入了穩定劑,但食物安全中心也在今年6月的《食物安全焦點》中提醒市民,指出食用融化後再冷藏的雪糕會有一定風險,可能會受到食源性病原體的實質威脅。食安中心指,雪糕營養豐富,為防細菌滋長,在運送過程中應盡可能遠離危險溫度(即攝氏4度或以上)。為確保雪糕的安全及品質,亦應向信譽良好的供應商購買雪糕。使用保冷袋及冰墊把雪糕帶回家,並盡快存放在雪櫃冰格內。如非一次吃完,用乾淨的雪糕杓取出想吃的分量。避免重新冷藏已融化的雪糕。

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