無麩質飲食防敏謬

　　近年歐美興起無麩質飲食（Gluten-free Diet），指出可以吃得更加健康，更有減肥之效，風氣吹至香港，不少產品標誌以「無麩質」去吸引消費者，究竟無麩質飲食是否真的比傳統飲食健康？對人體更有益？今期由營養師為大家拆解。

可改變食物質感

　　曾經製作糕點的人都知道，麵粉分為高筋麵粉（High Gluten Flour/Bread Flour）、中筋麵粉（Medium Gluten Flour/All-purpose Flour）、低筋麵粉（Cake Flour/Low Gluten Flour）及無筋麵粉（Gluten Free Flour）等等，筋度不同，製作出食品的韌性及口感則有所不同。

　　養和醫院高級營養師陳勁芝指出，「麩質即是筋，是一種蛋白質，在小麥、大麥、黑麥中存在，因此日常食品例如麵包、蛋糕、餅乾、早餐穀物亦可含有麩質。」此外，很多不同食品亦會添加麵粉或麩質去改變食物的質感，例如罐頭湯、沙律醬及調味料等等。

能否有助減肥？

　　有些荷里活影星因為各種因由而實行無麩質飲食，風氣傳至香港，不少人也以無麩質飲食減肥，陳勁芝指出，「其實進行無麩質飲食與減肥並無直接關係，但因為很多主食和甜品都含麩質，所以奉行者有機會是因為減少了進食這些食物或徹底改變飲食習慣，因而體重下降。」此外，部分麩質不耐人士因為戒食麩質後，肚脹情況較少，因此感覺變瘦。

　　實際上，過去有研究發現，乳糜瀉患者開始無麩質飲食後，有三至八成人士體重有所增加。「患者以前進食麩質引致持續腹瀉，影響營養吸收，故開始無麩質飲食後，腹瀉問題解決，腸道可以正常吸收營養，因而增磅。」陳勁芝說。

　　她又指出，「其實中國人的傳統飲食，例如灼菜、蒸肉餅、蒸魚、以飯為主食，已經是低麩質飲食，如果不用豉油及調味醬料，更是無麩質飲食。」

出現過敏病徵

　　陳勁芝說：「有三類人士食用含有麩質的食品會有不良反應，包括對小麥過敏（Wheat Allergy）、乳糜瀉（Celiac Disease）和麩質不耐症的人士（Gluten Intolerance）。」麩質存在於小麥，因此有小麥過敏人士不能進食含有麩質食物。患者若不慎進食這類食物後，一般會於兩小時內，出現不同程度的過敏反應，如出紅疹或痕癢。

　　至於乳糜瀉，估計全球有百分之一人口有這種消化系統疾病，患者進食麩質後會出現嚴重腹瀉，長期可致腸道發炎，上述兩類人士必須進行無麩質飲食。麩質不耐症人士症狀則較輕微，進食麩質食物後或會肚脹及腹瀉，而部分患有腸易激綜合症的患者亦同時有麩質不耐症，大量進食此類食物會有便秘或肚脹等問題，患者或需進行低麩質飲食（Low Gluten Diet），未必要完全戒口。

是否含足夠營養？

　　英國醫學期刊《British Medical Journal》今年五月刊指出，不鼓勵沒有乳糜瀉的人士進行無麩質飲食。該項研究顯示，長期進食含麩質食物與患上冠狀動脈心臟病風險並沒有直接關係，反而長期進食較少麩質的人士相對進食較多麩質的人士，患上心血管疾病的風險較高。研究人員指出，因為含有麩質的食物包括全穀類食物，在日常飲食中，進食較少麩質的人士變相減少了纖維攝取量，因此不鼓勵非疾病緣故人士戒食麩質。

　　陳勁芝說：「其實無麩質飲食不直接等於健康飲食，亦未必人人需要。」陳勁芝建議需要進行無麩質飲食的人士，應盡量避免揀選高脂及高糖的無麩質食品，亦要留意飲食中的纖維攝取量是否足夠，要細心閱讀營養標籤，切勿盲目追求無麩質飲食，以致營養不足。

文：廖欣楊　部分圖片：星島圖片庫