易致中毒受感染 生食陷阱

　　香港飲食文化多元，不少人愛吃不同烹調手法的美食，當中包括未經煮熟食物（俗稱「生食」），例如常見的魚生、生蠔、生雞蛋，以及一些未完全煮熟的肉類，到底生食有何風險？進食時須注意甚麼？今期醫生逐一剖析生食陷阱。

細菌多易生蟲
　　不少人喜愛「生食料理」，以品嘗食物的鮮味或原味，但不時有一些因生食而食物中毒的個案，養和醫院駐院醫生蔡敏基醫生說：「原因是食物本身有可能已存有細菌和病毒。或是在食物儲存和處理食物過程中，有機會將細菌帶到食物，若帶菌的食物沒有經過完全煮熟、殺死細菌便供食用，會造成食物中毒，常見例如感染沙門氏菌、寄生蟲如豬絛蟲和副溶血性弧菌等等，有機會造成腸胃炎、腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒等問題。」

淡水魚不宜製刺身
　　香港人最常接觸的生食食品，非刺身莫屬，蔡敏基醫生說：「刺身處理程序或儲存不當有機會滋生沙門氏菌，三文魚刺身亦有機會有寄生蟲，其次刺身必須選用深海魚類製作，絕不能生吃淡水魚，因為淡水魚內有機會帶有中華肝吸蟲，進食後會令人不適或致病。」

　　他提醒進食刺身風險高，一般不建議市民進食，若堅持吃刺身，應光顧有信譽店鋪，亦可留意若是日本進口的刺身，應會經過日本農林水產部門認可，以確保新鮮程度和不受污染。

豬、雞、羊肉大忌
　　其他肉類方面，在歐洲和日本都有生食肉類的文化，目前只有牛肉可以在未完全煮熟的情況下進食，其餘肉類必須徹底煮熟才食用，但蔡敏基醫生強調，所有肉類最好煮熟才吃。

　　他說：「以最常見的牛扒為例，部分人會選擇只將表面煮熟，內裏肉質保持半生熟的狀態，但其實牛扒處理不當同樣有機會導致食物中毒，包括廚師雙手不乾淨而污染食材，或部分不經高溫的烹調方法，都有機會令細菌在牛扒內滋生。至於豬、雞、羊肉等則分別帶有豬絛蟲、沙門氏菌和旋毛蟲，它們可通過高溫烹煮而被殺死，因此豬、雞、羊肉不能生食。若肉類表面瘀黑和散發異味，則代表已經變壞，不應該食用。」

生蠔有「食肉菌」？
　　海鮮同樣是受大眾歡迎的生食食品，當中以生蠔最為常見。蔡敏基醫生指，選擇進食生蠔時，應先確保其來源安全及其生長的水源乾淨。因為生蠔有機會帶有多種病毒和細菌，包括甲型肝炎、諾如病毒、副溶血性弧菌及創傷弧菌，假如水源不乾淨，則有機會令生蠔的重金屬含量超標。

　　蔡敏基醫生說：「創傷弧菌俗稱『食肉菌』，它有機會存活於所有甲殼類海產內，所以進食和處理時，同樣需要注意食用安全。因創傷弧菌進入傷口後有機會令肌肉組織壞死、皮膚和肌肉發炎，嚴重時更需要截肢。」另外，生食蟹和龍蝦等甲殼類海產更有機會感染肺吸蟲，令肺和腸道受損。

安全為上應煮熟
　　至於蔬菜類，蔡敏基醫生指並非全部蔬菜都可以生食，因它們同樣有機會受到細菌污染，所以食用前最好先沖洗乾淨，以及浸水半小時以上，同時將農藥和細菌沖走。

　　「生食雞蛋有機會感染沙門氏菌，即使是半熟蛋或太陽蛋同樣有感染風險，所以安全為上，最好選擇進食全熟蛋。至於豆腐由於製作時經過加溫處理，理論上可以即食，但在處理和儲存過程中亦有機會受污染，所以建議煮熟後才食用。」蔡醫生說。

合適儲存溫度
　　蔡敏基醫生又提醒，要留意食材儲存的溫度，建議將未煮的食物儲存於攝氏三至八度的雪櫃內。至於刺身方面，應先將魚類儲存在攝氏零下三十五度的冷藏格約二十小時，以助殺死寄生蟲。食用刺身前要先將魚類轉移至攝氏零至四度的雪櫃解凍，解凍後應盡快處理並食用。

　　文：文樂軒　

　　部分圖片：星島圖片庫