【生食蔬菜更有益?】蔬菜生吃或傷身 心腎功能欠佳者 長期生食高鉀、高草酸鹽蔬菜 易心臟病發壞腎

  時下流行生吃蔬菜,普遍都認為生食可攝取更多沒經煮食破壞的營養素,可是部分蔬菜若生吃,可帶來反效果,長期生食,甚至有損心臟及腎功能,故千萬別一概而論。  

 

可引發高鉀血症

相信不少人都試過生吃紅蘿蔔,而有些愛吃沙律的人士,更喜歡自行配搭各式蔬菜,有些人認為菠菜富含營養,故亦成為他們的「沙律菜」選擇。然而營養師提醒大家,別盲目生食,米施洛營養護康中心註冊營養師陳琬彤說:「未煮熟的紅蘿蔔因含高鉀離子,對心臟較弱的人士防會造成心臟麻痹的風險。鉀質礦物質一種,人體攝取鉀質來維持肌肉正常運作,以便控制心跳和呼吸,但患有腎病人士,腎臟會無法排走多餘的鉀,如血液中含過多鉀,可引致高鉀血症此症有機會導致心臟病發作甚至斃命。針對高鉀血症患者,營養師或醫生會限制鉀質攝取,亦會建議多以水煮烹調蔬菜,以降低蔬菜中,而於一般正常情況下,腎臟排走多餘的鉀質。生紅蘿蔔含較高葉酸、維他命B2B3B6、維他命C、鋅、鉀及番茄紅素煮熟後的紅蘿蔔則含更高乙型胡蘿蔔素。


草酸鈣致腎結石

至於生食菠菜又是否合適?「有說長期生食菠菜較易引致骨質疏鬆及引發腎功能失常,這個說法是基於菠菜含有很高的草酸,它可影響鈣質及鐵質的吸收,尤其當與鈣質合成後會產生草酸鈣,有機會導致腎結石。若非個別人士有腎結石或有患腎結石風險較高者日常食用生菠菜並沒不良影響。許多食物都含有草酸鹽,包括綠葉蔬菜、堅果、種子類和豆製品等。水煮或蒸煮可減少菠菜和其他蔬菜中草酸鹽的含量,水煮能使可溶性草酸鹽的含量降低30%87%,蒸煮則可將草酸鹽降低5%53%生吃菠菜可吸收更多葉酸、維他命B2B3C和鉀至於煮熟的菠菜,其乙型胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質會變得更易吸收,而且,維他命AE、蛋白質、纖維、鋅、硫胺素、鈣和鐵的含量會更高。因此,生熟菠菜的營養各有不同,宜按個人需要選擇生吃還是煮熟吃。陳琬彤解釋。

陳琬彤續指,茄加少許食油烹煮後,可以釋放有效的抗氧化物——番茄紅素,有助抗氧化、抗炎、抗動脈粥樣硬化和抗血小板凝聚改善內皮功能和控制血壓,更有助於降低心血管疾病風險。不過,烹調過程會減少其維他命C含量,宜從其他果補充攝取維他命C。正常情況下,生菜、火箭菜、椰菜、羽衣甘蘭這類蔬菜均可安心生吃。至於白蘿蔔、洋葱、芹菜也可生吃,但因口感較硬,宜磨蓉、切幼絲才食用。而因其較辛辣,故腸胃比較弱的人士,宜煮熟才吃。蔬菜生食或煮熟後營養成分化複雜,各有優缺點,因此權衡取捨。   
                    文:衞兒 部分圖片:星島圖片庫

 


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