隔夜菜保存|放雪櫃易致癌?海鮮最易變壞?專家教保存剩菜6大貼士

專家教正確保存隔夜菜方法

隔夜菜會致癌?放雪櫃可保存多少天?食物可放室溫多久?海鮮易變壞?隔夜菜保存不當,產生有害細菌,易致食物中毒。專家以酸鹼度、溫度和食物種類分析剩菜變壞的可能性,並教大家保存剩菜、隔夜菜6大貼士。

隔夜菜放雪櫃易致癌?

若隔夜菜保存不當,可產生以下4種有害細菌,有機會引發食物中毒:

壞掉的食物所滋生的細菌種類
壞掉的食物所滋生的細菌種類
壞掉的食物所滋生的細菌種類
壞掉的食物所滋生的細菌種類
壞掉的食物所滋生的細菌種類
壞掉的食物所滋生的細菌種類
壞掉的食物所滋生的細菌種類
壞掉的食物所滋生的細菌種類
壞掉的食物所滋生的細菌種類
壞掉的食物所滋生的細菌種類

 

坊間有說法指,餸菜/熟菜放在雪櫃保存後,蔬菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量迅速增加,吃後有機會致癌。

本港食安中心曾進行一項研究,發現熟菜在雪櫃隔夜(24小時)貯存,其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關,低溫會減慢細菌滋生,令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低,延緩亞硝酸鹽的形成。

  • 在冷凍溫度(0-4°C)下,硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
  • 在冷藏溫度(-18°C)下,硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽會致癌?世衞轄下國際癌症研究機構指,攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下,可能會令人類患癌。但現有證據未能證實,從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。

亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症

不過食安中心指,硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽,引致正鐵血紅蛋白血症,患者皮膚會呈青紫色。免疫力較低人士或會患上正鐵血紅蛋白血症。

正鐵血紅蛋白血症狀

 

4天內要吃掉隔夜菜?

隔夜菜保存期不長,美國食藥局(FDA)建議,最好在4天內吃掉剩菜,若多過4天就要丟棄。不過,美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby則指,4天期限不適用於所有熟食,因為有些餸菜不足4日就會變壞,有些剩菜則可保存1星期以上。

不同食物的保存期

保存期限取決於食物的酸鹼值、水量、保存時間和溫度等條件。不同食物的保存期如下:

食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期
食物種類保存期


海鮮比肉類快10倍變壞

美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby指出,酸鹼值(pH值)較低的食物,保存期會較長;低酸食物則容易滋生細菌,最好盡快進食。低酸環境即酸鹼值介於4.6至7.0,是易滋生細菌的,不宜存放太久,海鮮變壞的速度更比肉類快10幾倍。

不同食物的酸鹼值:

食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值
食物酸鹼值


食物放室溫2小時是極限?

食物存放的溫度絕對影響其保存期限。根據本港食安中心的研究,食物由煮好(以大約100°C為例)開始,在降溫過程中會不斷接觸空氣中的細菌。當降至約60°C時,便會積存大量細菌。

食安中心建議,若熱食的溫度低於60°C,勿在室溫存放超過2小時。若室溫超過32°C,則最好於1小時內把食物放入雪櫃冷藏。中心指出,存放食物的溫度亦十分重要。細菌在4至60°C的環境下會以幾何級急速繁殖。

  • 冷藏食物要貯存於-18°C以下
  • 冷存食物的溫度必須在4°C或以下
  • 熱存食物溫度則要達60°C以上才符合標準

另外,微生物學家Andrea Casero指出,廚房抹布、刀具、砧板、海綿、食物容器、雪櫃若清潔不當,也會成為細菌的溫床。她建議,最好每隔1至2星期,更換並清潔廚房用品及環境。

保存剩菜6大貼士

哈佛大學公共衛生學院教授Crosby指出,保存剩菜的方法與新鮮食材接近,建議如下:

保存剩菜6大貼士
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同場加映:李斯特菌病症狀+高危人士

根據本港食安中心資料,進食受李斯特菌污染的食物可令人患上李斯特菌病。

李斯特菌病病徵及高危人士如下 :


與李斯特菌病有關 較高危食物

 

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