炒飯綜合症｜隔夜飯炒飯食安中心籲小心染炒飯綜合症致食物中毒學會兩招輕鬆預防

更新時間：17:05 2022-08-16
發佈時間：17:05 2022-08-16

吃不完的隔夜飯餸，很多人都將會其留待隔天，一鍋過做炒飯，方便又美味。雖然不浪費食物是美德，但若隔夜飯處理不當，根據食物安全中心最近的信息，分分鐘會受蠟樣芽孢桿菌污染，引致所謂的「炒飯綜合症」，出現食物中毒等徵狀，尤其夏天更是高危季節。

其實蠟樣芽孢桿菌普遍存在於四周環境中，包括一般食物，但含量一般很低，不至於造成食物中毒。不過這種菌卻是一種可產生耐熱毒素及孢子的細菌，其最佳生長溫度約攝氏30至37度之間，一些經烹煮過的食物，尤其是米飯，或新鮮製成再冷凍的豆漿、燜製肉類、咖喱及盆菜等砂鍋類菜式，若放在室溫一段較長時間，便會大量滋生這些蠟樣芽孢桿菌。而最可怕是，當中的孢子具耐熱性，能抵受攝氏126度長達90分鐘，故當翻熱這些炒飯或食物，熱力都不能將它們殺掉，毒素仍然存在，進食後有機會出現腸胃不適、嘔吐及肚瀉等食物中毒徵狀。

想預防出現「炒飯綜合症」，可由適當處理食物着手。其實蠟樣芽孢桿菌在攝氏4度以下，或攝氏60度以上，都會停止生長，因此可將剩餘的飯餸盡快放入雪櫃冷卻，最好於2小時內降溫至攝氏20度，並在隨後的4小時內由攝氏20度降溫至攝氏4度。至於熱食則要保存於攝氏60度以上的容器。其實食物最好還是即煮即食不放過夜最安全，為保障家人安全，大家煮飯時預好分量，便不怕浪費食物及要吃隔夜飯了。

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