中國自古就有湯水養生的習慣，當中以中國南方最為講究。俗語說﹕「寧可食無菜，不可食無湯。 」先上湯，後上菜，成為廣東宴席的既定格局，也是粵人生活之中最普遍的飲食文化。慢火煲煮的中華老火湯，材料五花八門，從湯種類之多可見一斑。但近年對老火湯的長時間煲燉及營養價值研究，發現部分名過其實，多喝存有健康風險。
老火湯可說是香港飲食特色的代表。小時候在家吃飯，總會聽到媽媽說多喝湯水對身體有益；長大後忙於工作，媽媽總會叮囑回家飲湯；有親友生病，又總會拿壺湯水去探望他們，可見「湯」在香港人社會中根深柢固的地位。
老火湯固然滋補，但在長時間煲燉的過程中，很多維他命被破壞。有營養師指，維他命C、B1、B2、葉酸等，由於它們的水溶性特質，比油溶性維他命更活躍，容易於長時間煲燉的過程中大量流失。
另外，由於老火湯多用含肉類和內臟食材煲燉，例如瘦肉、豬骨、豬𦟌等長時間熬煮而成，湯料中的脂肪被釋放於水中，也令嘌呤（Purine）含量不斷升高。長期飲用會提高患心腦血管疾病的風險，容易產生高尿酸血症。高尿酸可加劇痛風及腎病等，對健康可謂得不償失。
不說不知，原來湯水是本地成年人從食物攝取鈉的第二大來源，僅次於醬料和調味品。早年消費者委員會與食物安全中心合作，檢視本地食肆及湯水零售店中常見的十三種湯水的鈉含量，合共一百三十款樣本。結果發現，平均一碗湯（240克）的鈉含量約720毫克，相當於每日建議攝取限量三成六。世界衞生組織建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於2,000毫克，即係大約5克鹽。
因此老火湯的健康風險，對乳癌康復者來說是不容忽視。乳癌康復者要減低復發風險，就要抑制體內雌激素增長。然而，由於雌激素多儲存於動物的脂肪組織中，而老火湯在烹調過程中除了釋出嘌呤，也會與大量由食材而來的脂肪混和，增加湯水中的脂肪含量。
乳癌康復者若為了進補而天天飲用老火湯，會不知不覺喝下大量肉類脂肪。香港乳癌資料庫列出十大乳癌高危因素中，飲食含豐富肉類、乳類製品位列第七；一些用上大量肉類及骨頭、長時間熬成的老火湯，實在不宜飲用過多。
大家不妨以滾湯作為代替，例如番茄薯仔牛肉湯，將已去皮的薯仔放在水中煲煮，再放已切粒的番茄及免治牛肉，以中至大火熬至滾起即可熄火，加小量鹽調味。若果連湯及材料一併吃掉，就能吸收湯中營養素。
其實，湯中的營養價值很大程度取決於湯料的選擇和煲煮的時間和溫度，兩者如果配搭得宜，湯中的營養價值便能達致最佳，食得健康！
圖：星島圖片庫
熊維嘉醫生
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