淺談老火湯

中國自古就有湯水養生的習慣,當中以中國南方最為講究。俗語說﹕「寧可食無菜,不可食無湯。 」先上湯,後上菜,成為廣東宴席的既定格局,也是粵人生活之中最普遍的飲食文化。慢火煲煮的中華老火湯,材料五花八門,從湯種類之多可見一斑。但近年對老火湯的長時間煲燉及營養價值研究,發現部分名過其實,多喝存有健康風險。

老火湯可說是香港飲食特色的代表。小時候在家吃飯,總會聽到媽媽說多喝湯水對身體有益;長大後忙於工作,媽媽總會叮囑回家飲湯;有親友生病,又總會拿壺湯水去探望他們,可見「湯」在香港人社會中根深柢固的地位。

老火湯固然滋補,但在長時間煲燉的過程中,很多維他命被破壞。有營養師指,維他命C、B1、B2、葉酸等,由於它們的水溶性特質,比油溶性維他命更活躍,容易於長時間煲燉的過程中大量流失。

另外,由於老火湯多用含肉類和內臟食材煲燉,例如瘦肉、豬骨、豬𦟌等長時間熬煮而成,湯料中的脂肪被釋放於水中,也令嘌呤(Purine)含量不斷升高。長期飲用會提高患心腦血管疾病的風險,容易產生高尿酸血症。高尿酸可加劇痛風及腎病等,對健康可謂得不償失。

不說不知,原來湯水是本地成年人從食物攝取鈉的第二大來源,僅次於醬料和調味品。早年消費者委員會與食物安全中心合作,檢視本地食肆及湯水零售店中常見的十三種湯水的鈉含量,合共一百三十款樣本。結果發現,平均一碗湯(240克)的鈉含量約720毫克,相當於每日建議攝取限量三成六。世界衞生組織建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於2,000毫克,即係大約5克鹽。

因此老火湯的健康風險,對乳癌康復者來說是不容忽視。乳癌康復者要減低復發風險,就要抑制體內雌激素增長。然而,由於雌激素多儲存於動物的脂肪組織中,而老火湯在烹調過程中除了釋出嘌呤,也會與大量由食材而來的脂肪混和,增加湯水中的脂肪含量。

乳癌康復者若為了進補而天天飲用老火湯,會不知不覺喝下大量肉類脂肪。香港乳癌資料庫列出十大乳癌高危因素中,飲食含豐富肉類、乳類製品位列第七;一些用上大量肉類及骨頭、長時間熬成的老火湯,實在不宜飲用過多。

大家不妨以滾湯作為代替,例如番茄薯仔牛肉湯,將已去皮的薯仔放在水中煲煮,再放已切粒的番茄及免治牛肉,以中至大火熬至滾起即可熄火,加小量鹽調味。若果連湯及材料一併吃掉,就能吸收湯中營養素。

其實,湯中的營養價值很大程度取決於湯料的選擇和煲煮的時間和溫度,兩者如果配搭得宜,湯中的營養價值便能達致最佳,食得健康!

圖:星島圖片庫

熊維嘉醫生


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