香港人喜歡燒烤，不論是到郊野公園燒烤，或是留在室內歎着冷氣的韓式燒烤，又或是在家烤焗美食，燒烤的食物總令人垂涎欲滴。但舌尖美味的背後，卻隱藏健康危機。科學界已指出，燒烤容易產生致癌物，增加患癌的風險。
香港防癌會前年推出的《飲食與癌症》指南中指，有研究發現，以高溫烹調某些肉類，會產生一些在生肉中不存在的化學物質。這些物質中有部分可能會提高癌變的機會，當中有一類稱為雜環胺（HCA）的化合物，已證實會使動物致癌，以及可能會提高人類罹患胃癌、結腸癌、胰臟癌和乳癌的機會。
至今從經過烹調的肉食中已找到十七種可致癌的HCA。大多數的高溫烹調方法，都會使肉類的肌肉部分釋出這些有害的化學物質，其中以煎炸、烘焙、烤焗、燒烤的肉食所釋出的HCA最多。以100°C或以下溫度烹調肉類，例如燉或煮，則只會產生微量的HCA。此外，若果肉類的油脂滴在灼熱的碳或石上，會產生另一種名為多環芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, PAH）的致癌物質，這種物質可通過烤火的煙沾在食物上。
燒烤對健康有害，還在於進食加工肉類，例如香腸。2015年世界衞生組織屬下的國際癌症研究機構，將加工肉類列為第一組致癌物，每日進食五十克加工肉類，患大腸癌的風險將增加18%。其實，想燒烤吃得健康，大家是有方法避開這些致癌風險。燒烤的問題主要涉及肉類的肌肉部分，那燒烤蔬菜如三色椒、菇類、西蘭花及娃娃菜等，則完全沒有致癌的危險。當中三色椒更含豐富抗氧化物，有助平衡燒烤產生的致癌物。大家不妨可多燒烤海鮮，或是將燒烤的肉類，切成小塊，並且經常翻動，可減低燒烤時接觸熱源的時間；剪掉肉類脂肪，亦可大大減少PAH的出現。
此外，在燒烤前先以其他方法把肉稍為烹煮，例如先以微波爐將肉烹兩分鐘，可減少九成的HCA。最後，在進食烤肉前先去掉燒焦的部分，也是健康的做法。
近年愈來愈多研究發現肉類經高溫炭燒、煎炸和煙燻時，會釋放致癌物，所以我們應盡量減少利用相關烹煮方式。到郊外燒烤，也只宜偶一為之，或燒烤時加入蔬果和海鮮，平衡燒烤肉類帶來的致癌風險，那就吃得健康！
從起居飲食防治乳癌
張淑儀醫生
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