滬式佳餚 飽肚滋味

  紅燒獅子頭是上海人家常美食,因為肉丸形似獅子頭而得名,食材簡單,卻兼有豬肉及蔬菜的鮮甜,大人和小孩都愛吃。家上海行政總廚欒華宏師傅示範紅燒獅子頭,啖啖肉的獅子頭,以特製醬汁調味,飽肚又滋味。

五花腩入饌 香氣四溢
  上海菜簡稱滬菜,為發源於上海本地的一種菜系,以紅燒、生煸見稱,濃油赤醬為其特徵,吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜做法,兼容並蓄自成一派。當中的紅燒獅子頭入口啖啖肉,由小孩至老人都適合品嘗。

  這道上海小菜做法不複雜,首先把五花腩剁碎,加入調味料拌成肉漿,再搓成肉丸。接 將肉丸下油鑊炸三分鐘至金黃,把肉丸撈起放入蒸盆內,加入清水和五十克蠔油蒸二十分鐘,備用。將小棠菜、冬菇、冬筍洗淨及瀝乾,與五十克蠔油及雞湯加入鑊內煮滾,最後加入獅子頭煮五分鐘,製成後香氣四溢,是佐飯佳品。

  文:陳芍瑩、KaKa

  圖:黃頌偉

6. 加入獅子頭煮5分鐘,即成。

5. 小棠菜、冬菇、冬筍、50克蠔油及雞湯加入鑊內煮滾。
4. 將小棠菜、冬菇和冬筍洗淨。
3. 撈起肉丸置蒸盆內,加水和50克蠔油蒸20分鐘,備用。
2. 鑊內燒熱油,肉丸炸3分鐘至金黃。
1. 把五花腩剁碎,與調味料拌成肉漿,再搓成肉丸。
●生於揚州的家上海行政總廚欒華宏師傅,擅長上海菜及淮揚菜,當中的烹調技巧如燜、燉、紅燒,宏師傅無不熟練。在逾三十年入廚生涯裏,他曾擔任城中多家知名滬菜食府的主廚,享負盛名。