卓閱旅途——福岡縣博多地雞

  寫旅遊多年,不時會寫到美食,旅遊採訪時也常到各飲食場所、餐廳及酒店,或親自走訪食材源頭,落田、出海、走進工場,甚至親自嘗試學做不同菜式等。待在香港,繼續趁空檔期了解更多地方的飲食文化,因為有時在港嚐到外地美食時,都會職業病發鑽研一下其飲食文化與食材背後的故事,我也視為一種學習和享受。

  早前日本友人邀請晚飯,選址北角的BriKetenia。餐廳近日與福岡縣合作,推出至十一月中的期間限定福岡特色菜,日籍主廚中西潤也曾在多家國際五星級酒店的法國餐廳任職,擅長精緻的日法料理,這次晚飯的其中一道主菜,正是以油封方式炮製博多地雞(Hakata Jidori)。

  福岡縣的雞料理向來聞名,我在當地旅遊時便常吃到著名的水炊雞肉鍋,有的菜單更會註明採用博多地雞炮製,有更高品質保證。向日本朋友查考,方知道博多地雞只不過是近三十多年來的產物,源自福岡縣內農場特有的配種雞。最初的配種構思是希望用福岡縣內產的走地雞肉炮製水炊雞鍋,令這鄉土料理更地道。

  唯要得到「博多地雞」認證,要符合三個基本條件:一是雞隻必須有至少百分之五十福岡縣產走地雞品種血統;二是飼養期至少達七十五日或以上;三是雞隻飼養至第二十八日後,必須以走地方式放養,同時,每平方米面積只能飼養十隻或以下的走地雞,符合以上所有條件,方可得到印上綠色「博多地雞」的註冊標記。

  博多地雞雞肉中的肌苷酸比起一般白雞肉更高,而肌苷酸則是近年公認作為衡量雞肉鮮味的元素,加上走地雞肉質更細嫩脆口,晚餐端來那碟皮脆肉爽的油封博多地雞,配以焦糖洋葱汁的法式吃法,確是另一番美味。

 (www.joannecheuk.com)

卓文慧


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