卓閱旅途——福岡冬之旬遇上魚子醬

  廚師有時像魔法師,將看起來大纜扯不攏的食材變成有趣菜式。在日本福岡縣香港事務所邀請下,我在未能出發去日本前,在香港嚐到一頓米芝蓮推介食府Whisk主廚Chef Oliver Li的廚藝變法,以福岡縣的河豚白子、寒鰆、太刀魚及秋王柿等與多地時令食材,配以法國魚子醬,席上還聯乘俄羅斯頂尖調酒師Nikita Matveev以雞尾酒配菜,炮製出一場八道菜式的有趣晚宴。

  福岡縣地理上接連日本海、瀨戶內海及有明海,盛產不同類型海產,洄游魚如太刀魚、鰆魚等在日本海很常見,關門海峽則以河豚馳名,有明海除漁獲外,還盛產海帶。在日本餐廳常見到「旬の食材」這字眼,「旬」指「十日」,意為當造。這次晚餐,寒鰆和白子同為福岡縣「冬の旬」食材,最是時令。

  白子向來被日本人視為珍貴美食,說到底是指魚的生殖腺,亦即精巢。一月至三月是河豚產卵季節,冬天飽儲營養的河豚白子,化成饕餮桌上美食。奶油般的口感細滑豐腴,加上高蛋白質、維他命及低脂,男人覺得補身,女士認為養顏。我雖對此一般,卻有不少日本及香港朋友甚鍾情這道美食。這次加入奶滑的湯汁,放滿魚子醬,賣相更有點像珍珠奶茶。

  寒鰆即鰆魚(Sawara),字雖然有春字,在福岡縣卻是九月至十二月才最當造。在日本,同一條鰆魚在各成長階段都有不同名字,成長初叫青箭魚,長至五十至六十厘米時稱作Nagi,六十厘米以上才叫Sawara,寒鰆則是在最肥美季節給予鰆魚的稱謂。鰆魚為洄游魚,主要在沿岸表層水域棲息,冬天游到深水處養肥後,待至春季洄游到內灣產卵,寒鰆因而最是肥美。在大廚變法下,日本寒鰆化成肥厚西式魚扒,以無花果提鮮,鋪上法國魚子醬,日、法料理融合得精采。 

(www.joannecheuk.com)

卓文慧


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