卓閱旅途——平壤冷麵

  天氣開始熱,令我有點懷念韓國的平壤冷麵。平壤冷麵本叫朝鮮冷麵,又名水冷麵,流行於整個朝鮮族,由於發源於平壤才被冠上此名。

  冷麵本身主要用蕎麥粉製成,有些會用混合番薯澱粉做麵條,煮好後加入冷凍過的牛大骨熬清湯,上面放青瓜絲或豐水梨片與半隻烚雞蛋,有的還有三幾片牛肉。

  在首爾,這款冷麵常出現在烤肉店的餐單裏,吃完熱燙燙的烤肉,來碗凍冰冰的冷麵確最夠爽。首爾專門賣平壤冷麵的店鋪集中在五壯洞一帶;在平壤,遐邇聞名的就是玉流館,連北韓歷任最高領導人都會去吃。我早年去北韓時也曾在玉流館嚐過,除了牛肉片,冷麵上更放了豬肉片及雞絲,肉的份量可比一般的平壤冷麵多,店內還可喝到北韓產的大同江啤酒與紅燒乳鴿,不過乳鴿通常只是外賓及遊客到來時才會在桌上出現。

  南北韓的平壤冷麵口味不算有太大差距,畢竟,在南韓開設冷麵店的店主,絕大部份都是在韓戰期間從平壤或咸興等地移居過來的。一般都是丈夫從商,戰前已在首爾做各種買賣,眼見局勢不穩,就把親眷從家鄉接過來。為了維持生計兼吃到家鄉口味,這些北韓來的阿朱媽就開設了平壤冷麵店,不少已經營至第三、第四代。

  比較特別的是在首爾的平壤冷麵店更能吃到一款大辣的拌冷麵或魚拌冷麵,又稱為咸興冷麵,這款麵從不會在北韓出現,因為這是咸興阿朱媽移居到首爾後,將家鄉辣醃魚放入冷麵炮製而成,再以家鄉地名喚作咸興冷麵。要在家自製平壤冷麵確實不易,始終那個要熬得味濃湯清的牛骨高湯絕對耗時;至於咸興冷麵,那款醃魚更只有留待親身到韓國才可吃到真正風味了。 (www.joannecheuk.com)

卓文慧


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