卓閱旅途——鹽麴料理

  待在家裏時間多,開始鑽研各種課題兼在家煮食,特別喜歡將以往出門遇到的事物重新充實一下。網上資訊甚多,但訊息雜陳,有些是個人分享,有些則是道聽途說、左堆右砌,大堆頭資料卻時有偏差,常要反覆查看,所以,我還是不時會去圖書館借書,因為比較容易找到一些整理好的資訊與知識。

  這陣子看了一本關於日本鹽麴料理的書,這書除是一本可以在家跟着做的食譜,寫書人更是日本大分縣一家超過三百年的老麴屋屋本店的女兒。她自言本來對麴一竅不通,但自從母親過世後,她要代替母親幫忙父親製麴,才重新認識家中幾代傳承的麴,並認真鑽研有關發酵食品的書籍與資訊,甚至包括江戶時代有關製麴的文獻。

  麴是利用黴菌放進蒸過的穀物或豆類發酵而成,在日本有久遠歷史,日本酒就是用上米加上麴菌發酵成的米麴釀製;而將米麴加入鹽、水混合再發酵就變成鹽麴。由於黴菌孢子培養時放大看有點像花,所以日本人將鹽麴冠上「鹽」這個漂亮的名字。鹽麴可以替代鹽及味精作為調味料使用,減少鈉的吸收,因麴含有酵素,有助提升腸道好菌增加,又能做出好味的菜式。

  追溯屋本店,早於一六八九年創業,第一代曾是昔日豐後國(今日的大分縣)佐伯藩船長,店中古老的製麴室,更是用藩主御船解體後的木材建造。作者雖貴為老闆娘,仍謙言只是「麴屋女人」,不斷致力分享重現古味的鹽麴料理。看到書中用鹽麴取代鹽炮製的料理食譜,如舞菇炒牛肉、薯仔洋葱湯、煎三文魚扒等,製法簡單,碰巧在我常光顧的小店買到鹽,也在家試試做鹽麴料理。日後有機會到大分縣,去探探這家本店,相信也是一件有趣的事。 

(www.joannecheuk.com)

卓文慧


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