卓文慧 - 青森蘋果凍湯|卓閱旅途

秋季到青森,正值收成季節,到處都是蘋果。產地販賣,當然便宜得多;回到東京,價錢得要翻一倍;在香港買青森蘋果,動輒每個更要數十港元,一些品種如世界一,更索價百元以上,而且果物還比較細小。

走在青森,無論街邊、超市、乾濕貨市場、土產店,蘋果又多又大又靚又新鮮又便宜。精品禮盒百多港元便有十數個大蘋果;在街市散賣的,味道一樣,但大小和形狀較參差,三數百日圓已有一袋。我在A-Factory買來一個比我的臉還要大的世界一蘋果,才五百日圓,午餐後切開來與十四人分享,每人也能吃到一大片!

除了吃蘋果,我還在弘前市喝了久違的蘋果凍湯。青森縣雖然蘋果產量高,但能喝到蘋果凍湯的地方卻不多。我早年嚐這湯是在弘前老字號法式餐廳山崎,據說這店的蘋果採用當地一款無農藥種植的「奇跡之蘋果」炮製,是由一位愛妻果農木村秋則友情供應。木村先生發現妻子對農藥過敏,花盡心血為太太種植不含農藥的蘋果,作為朋友的大廚山崎隆以此製作入口綿柔、忌廉與蘋果味互相配合的凍湯,還以酒杯盛載,口味令我難忘。餐廳還有以蘋果入饌的西餐菜式,加入蘋果後,口味都沒任何違和感。

這趟選來西餐廳Chef Ange,蘋果凍湯也沒令人失望。大廚佐藤誠曾在多間酒店任職,二十多年前到弘前開設西餐廳。這次端來的每道菜,都是精美好看又非常好吃。至於蘋果凍湯,溫度不如西班牙凍湯般冰涼,只比口腔溫度略為低,不燙不冷,口感清新而有厚度,濃稠恰到好處,蘋果果香與忌廉完全融合,甜酸鹹度適中,大概因為青森縣出產的蘋果品種多又新鮮,大廚們總能找到最合適的品種與配方,加上他們的手藝,做出其他地方無法嫓美的蘋果凍湯來。
(www.joannecheuk.com)
卓文慧

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