卓文慧 - 瑞士肉火鍋｜卓閱旅途
卓文慧
2022-12-22 00:00
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天氣轉冷，終於尋回冬天感覺。香港人愛打邊爐，原來瑞士人一樣愛在冬天吃火鍋！
瑞士朋友說，每當接近聖誕、新年，他們都與親友齊齊品嚐以肉或魚為主角、名為Fondue Chinoise的肉火鍋，是瑞士冬日常見的圍爐美食。
這道菜據說於上世紀七十年代在瑞士流行，真正源起不詳，但一般說法是曾有瑞士人到中國旅行，嚐過火鍋後，回到瑞士跟廚師朋友提起，廚師靈機一觸，便以肉、魚及蔬菜等炮製肉火鍋。
瑞士肉火鍋跟芝士火鍋做法相似但也有點不同，兩者均會將鍋子架在火上，吃時用幼長的叉子串起食物放進鍋裏。芝士火鍋會用薯仔或麵包蘸上熱溶芝士來吃；肉火鍋則用叉子串起肉或魚等食材放入高湯裏涮。
鍋具方面，芝士火鍋會用厚身耐熱而保溫效能好的陶瓷鍋，避免芝士燒焦，也不讓芝士太快冷卻，吃時全程不用鍋蓋；至於肉火鍋則會用特製的金屬鍋子，鍋口呈花形，方便幼長叉子擱在鍋中涮食材。
吃肉火鍋前，人們會先煮好清澈味濃的高湯，食材則較簡單，不外乎切片或切粒的牛肉、魚肉或雞肉等，再加上西芹、花菜等素菜，吃一塊煮一塊，不會把食材全倒進湯裏。佐吃醬汁選擇也不少，每次總有五、六款放桌上，如他他醬、蛋黃醬、咖喱蛋黃醬、刁草青醬、千島醬、芥末醬等等，餐廳或家中更會秘製混合醬，如辣味香草醬、蒜香青汁等，變化萬千。
我第一次嚐瑞士肉火鍋是在瓦萊州（Valais）小城謝爾（Sierre），這裏的肉火鍋稱為格萊亞德火鍋（Fondue Glareyarde），煮秘製高湯時會加入香料或香草，牛肉也會用香料醃味。記得那次餐廳端來的醃牛肉，便帶有風乾肉的鹹香，放入胡椒香草湯底涮，味道甚有驚喜。我特別喜歡鹹香肉嫩的厚切牛肉粒，放湯後蘸青汁來吃，再伴薯條，是特別的瑞士肉火鍋風味。（www.joannecheuk.com）
卓文慧
瑞士朋友說，每當接近聖誕、新年，他們都與親友齊齊品嚐以肉或魚為主角、名為Fondue Chinoise的肉火鍋，是瑞士冬日常見的圍爐美食。
這道菜據說於上世紀七十年代在瑞士流行，真正源起不詳，但一般說法是曾有瑞士人到中國旅行，嚐過火鍋後，回到瑞士跟廚師朋友提起，廚師靈機一觸，便以肉、魚及蔬菜等炮製肉火鍋。
瑞士肉火鍋跟芝士火鍋做法相似但也有點不同，兩者均會將鍋子架在火上，吃時用幼長的叉子串起食物放進鍋裏。芝士火鍋會用薯仔或麵包蘸上熱溶芝士來吃；肉火鍋則用叉子串起肉或魚等食材放入高湯裏涮。
鍋具方面，芝士火鍋會用厚身耐熱而保溫效能好的陶瓷鍋，避免芝士燒焦，也不讓芝士太快冷卻，吃時全程不用鍋蓋；至於肉火鍋則會用特製的金屬鍋子，鍋口呈花形，方便幼長叉子擱在鍋中涮食材。
吃肉火鍋前，人們會先煮好清澈味濃的高湯，食材則較簡單，不外乎切片或切粒的牛肉、魚肉或雞肉等，再加上西芹、花菜等素菜，吃一塊煮一塊，不會把食材全倒進湯裏。佐吃醬汁選擇也不少，每次總有五、六款放桌上，如他他醬、蛋黃醬、咖喱蛋黃醬、刁草青醬、千島醬、芥末醬等等，餐廳或家中更會秘製混合醬，如辣味香草醬、蒜香青汁等，變化萬千。
我第一次嚐瑞士肉火鍋是在瓦萊州（Valais）小城謝爾（Sierre），這裏的肉火鍋稱為格萊亞德火鍋（Fondue Glareyarde），煮秘製高湯時會加入香料或香草，牛肉也會用香料醃味。記得那次餐廳端來的醃牛肉，便帶有風乾肉的鹹香，放入胡椒香草湯底涮，味道甚有驚喜。我特別喜歡鹹香肉嫩的厚切牛肉粒，放湯後蘸青汁來吃，再伴薯條，是特別的瑞士肉火鍋風味。（www.joannecheuk.com）
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