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專欄名稱:
美食紀行
作者:
紀曉華

每天要防疫,宅在工作室,無意識變身麵包師,00粉除了可以做薄餅及免揉麵包外,最常做的就是意大利大餅。大餅(Focaccia)是意大利傳統的家常麵包,麵糰與薄餅的製作過程相近,只因厚度不同,發酵時間也不同。Focaccia港譯福卡恰,最早流行於意大利北部與法國相連的地中海沿岸一帶,做法簡單,發酵時間短。意大利人做福卡恰麵包當正餐,配火腿肉、...

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過去的一段時間,做了近五十次麵包,酸種麵包以外,最多的就是免揉麵包。免揉麵包,是利用較長的發酵時間來代替傳統的搓揉法,對於一些家中沒有廚師機的朋友特別適合。免揉麵包並不是甚麼新發現,只是近年由美國一位麵包師傅Jim Lahey推廣普及流行。Jim Lahey被稱為免揉麵包之父,不需要用力搓揉麵糰,只要用高水份比例與較少數量的酵母,就可以做...

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由於羅馬帝國的入侵,鵝肝傳入阿爾薩斯。中世紀以後,第一次長達三十年的歐洲大戰發生,阿爾薩斯開始被法國統治,一八七一年普法戰爭後,透過法蘭克福條約,阿爾薩斯又被劃成德國屬地。在持續不斷的「戰爭狀態」下,法、德兩國輪流成為阿爾薩斯的統治者。阿爾薩斯是法、德兩地的邊緣酒區,在葡萄酒利益上,貴族、地主、教會與統治者佔利益最大,對基層的葡萄酒農來說...

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阿爾薩斯位處德、法邊境,早在公元九世紀,已經列入羅馬帝國版圖。羅馬人打仗以經濟為依歸,通過南征北戰去捉拿別國人口做奴隸來推動「奴隸莊園」,與此同時會將自己的生活文化,帶到另一個地域。法國的飲食文化中,鵝肝是三大珍饈之一,與松露、魚子醬並列。鵝肝是珍品,頭一次去參觀專門生產精品鵝肝製造的小工場,就在阿爾薩斯的小鎮。阿爾薩斯的鵝肝風格非常細膩...

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新冠肺炎打不死,疫情不斷在擴大,未來幾天最關鍵,搞不好醫療系統很快也崩潰。足不出戶,不想發呆,努力找事做,連果醬也開始自己製造。Christine Ferber在法國阿爾薩斯成名,被封為果醬女王,曾到訪她的鄉間小店,一起動手做果醬。Christine Ferber的果醬聞名全世界,無添加劑,水果以外,運用多種元素創作,環球高端的食品店都有...

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上星期談過台灣鳳梨酥,轉個頭已經收到香港半島酒店迷你奶黃月餅的新品「名茶奶黃月餅」系列。半島酒店的奶黃月餅是香港禮餅中的傳奇,由嘉麟樓點心棋子餅一個華麗轉身成為最受歡迎賣通街的招牌產品。「迷你奶黃月餅」賣的是酒店獨家配方,不過坊間已經出現很多不同的品牌。瘦田無人耕,「迷你奶黃月餅」開發過度,是時候搞搞新意思,酒店用上半島名茶做Cross ...

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天氣酷熱,造就今年荔枝大豐收,五十元三磅糯米糍。價錢雖然平,但是吃多了,對身體又不太好!計算過要保存這一種美味,最好的方法是把它浸荔枝酒。製作荔枝酒,可以分為「純釀造」和「泡浸」兩大類型。荔枝酒純釀造法,依靠天然酵母發酵,將洗淨荔枝曬乾去殼去籽後,放入消毒過的玻璃罐中,將果肉與冰糖一層一層置放至七分滿,蓋上蓋,不密封,待空氣中的天然酵母接...

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酸甜開胃的菠蘿當季,饞嘴鳳梨酥,又不能去台灣,唯一的出路就是自己製造!鳳梨酥源自台灣嫁喜禮餅龍鳳大餅的甜味鳳餅,鳳餅用的是雙餡料,鳳梨(港稱菠蘿)是台語「旺來」的諧音,冬瓜代表「好年冬」,鳳梨和冬瓜混合,寓意甜蜜又豐年!鳳餅自成一格是台式點心的新浪潮,加入西式曲奇鬆餅的酥香,做出外酥內軟滿心期待的台式嫁喜好味道。鳳梨酥看似簡單,如果想要做...

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越南菜在香港流行,始於上世紀八十年代初,香港成為越戰後逃離越南的難民的臨時收容港,當時難民可以外出工作,有些越南人兼職或全職在廚房裏面工作,與本地廚師溝通多了,開始出現越南菜的風潮。香港流行的越南菜,以南越為主調,越北菜系在香港並不流行(越北是共產政權的佔據地,南部則是民主派的大本營,南部人因被逼害,較多逃難離開,所以很多越北菜系香港人都...

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港區國安法刊憲公佈,六月三十日晚上十一時即時生效。七月一日英國首相約翰遜在英國下議院表示,將進一步授予英國國民(海外)護照持有人免簽居留六個月之外的移民權利。兩大「氣旋」的對決,相信會各有各的捧場客。飲飲食食不談政治,說說食物好了。時光倒流到一九八三年,《中英聯合聲明》還未正式簽署,同一個夏天,帶一個電飯煲,離開香港,第一次來到英格蘭東北...

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中國大陸被稱為世界工廠,不過面對工資高漲、環保要求與中美貿易戰的關稅壓力等衝擊,外商拋棄這個世界工廠,讓投資轉移到越南或亞洲其他地方,早已成為了趨勢!工廠遷移到亞洲,要是我做老闆,從食物上去考慮,亞洲第一個考慮點會是越南。越南庶民小食多,相近香港人口味,以牛骨熬煮的越式生牛肉河粉BOA PHO,無論吃多少次,都不會厭。越式生牛肉河最講究的...

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