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專欄名稱:
美食紀行
作者:
紀曉華

薄餅是無味的麵粉餅,厚度是北京填鴨薄餅的十分之一。由小麥粉和水糅合反覆攪壓造成帶有韌度的水潤溫麵糰,黏手的麵粉糰以手抓壓落無油文火熱鍋中旋烙,紙薄的餅皮因為黐黏的麵粉糰漿乾烘成「薄餅」。薄餅又叫清明餅或潤餅,在潮汕、廈門、福州與台灣中南部一帶常見,以往是一家人祭祖回家必吃的食物。薄餅餡料因應地區各有不同,芹菜、芽菜、豆乾、豬肉、煎雞蛋絲、...

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魚鰾是中國著名四大滋補食品中的「肚」,因為膠質濃厚而被稱為魚肚或魚膠。不是所有的魚鰾都能夠被加工成魚肚,魚肚的價值由魚的品種與大小決定,當中以石首魚科的魚類為上等。按《隨園食單》分類,魚肚大致可以分成兩種:「廣肚」體形較大,身厚含膠豐富;「鮸肚」偏小身薄,質量二等。海味行對「廣肚」說法有二,體形較大是其一,也有說當中的營銷者以粵、港為先,...

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上星期寫佛山壹零貳小館的「柱侯不是腩」,拉闊的不單單是味道的「光譜」,一些年輕廚師朋友也發了私訊說長見識了!傳統粵菜有規有矩,南北風味各有不同,佛山粵菜與佛山武術一樣,是組成南粵味道重要的一部份。嘗試想像滷一下柱侯雞像蔡李佛拳般大開大合,雞鮮、柱侯汁與本枯節(鰹魚片)分別代表三門合一,那麼另一道「羊肚菌炆蘿蔔」就像詠春拳一攤三伏手般幼細。...

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廚師朋友中,跟佛山壹零貳小館的老闆兼主廚薯嘜特別要好,曾經多次與他跟廣州瑰麗酒店的大廚彪哥到不同地方尋味!三個人各有喜好與立場,彪哥是創意派,薯嘜對傳統粵菜有特別情懷,而我是百搭,只要味道好,無論是復古或是創新都喜愛。薯嘜有一道招牌菜叫市師雞,菜式源自老菜譜,據說由廣州市師路上的雞販創製,以白切雞配搭入口鮮甜的市師汁。市師汁用的是滴珠油,...

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《米芝蓮》指南說明,三星級別的餐廳「有卓越的烹調,出類拔萃的菜餚,值得專程造訪!」 港、澳《米芝蓮》公佈2020榜單前,北京榜單先登場,新源南路「新榮記」成為第一屆北京榜單唯一的三星餐廳。新榮記總壇在台州,北京、杭州、上海、深圳與香港都有分店,要選一家「值得專程造訪」的,我會選台州臨海靈湖店。台州靠山近海,內有靈江,外有杭州灣,自古以來都...

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港澳《米芝蓮》指南在澳門新濠天地公佈最新上榜名單,碰正澳門慶回歸,一邊看賽果身邊的口痕友一邊說,如果標準跟足過關安檢,採用高規格的兩地雙檢,上榜餐廳可能就會少三分一。《米芝蓮》港澳發展到第十二年,獲星餐廳的總數量比過去多,標準都規範在三粒星之內,自然就會有崆峒對少林,不同級數但同組的怪現象,當中反差最大的例子又以何洪記對福臨門同列一星最吊...

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Alain Ducasse是世界上擁有最多米芝蓮星星的廚師之一,也是現代法國新菜系Nouvelle Cuisine的創始人物。在澳門摩珀斯酒店的「杜卡斯餐廳」,去年剛開幕就有二星在手,二○二○年港澳《米芝蓮》公佈前,跟朋友試了一次,水準跟「杜卡斯餐廳」在蒙地卡羅、巴黎與倫敦的三星餐廳水平近乎一樣。飲飽食夠,入廚房轉了一圈,朋友問:「《米芝...

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廈門是個旅遊城市,路上遇到的過半以上都是外地來客。想要吃得地道像個廈門人,上青海鮮酒家是值得推薦的一家。「上青」口碑好,回頭客又多,靠的就是本土味道!廈門煮海鮮的本土味道,用的叫「醬油水」,廚師長會用上不同的醬油與上湯,調配出自家的口味。上青的招牌菜有一道叫醬油水煮黃魟魚肝,海魟魚統稱為魔鬼魚。魟魚尾刺帶劇毒,漁民會先把魟魚尾刺斬下掉去,...

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廈門菜館中,最喜歡就是草根堂!小品、穩定又有特色的一家私房小菜館。位於廈門蓮花區的草根堂不大,由一座三層高的舊民房改建,入門後有個精緻的小庭院,用餐的環境就像到了朋友家一樣。張霖是老闆,未做餐飲前在北京的電視台做導演,以往一直留光頭,朋友都以為他是禿頭,最近頭髮留長了,長得像個搖滾樂手,大家都笑他換了生髮水。張霖這個人表裏如一,人是文青,...

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星期一說過廈門八市的868阿鴻海鮮檔,今日重點為大家介紹一下第八市場的小食店。「沙茶麵」是陪伴廈門人長大的早、午、晚古早味道,八市的出入口分別各有一家。開禾路市場口的「開禾沙茶麵」,幾乎是廈門人路過必吃的店,有位置優勢,貨量流轉快,沙茶麵的配菜就多達二、三十種。廈門人吃沙茶麵,一般會先點選麵或米線底,緊接是選料,最後才是湯底。沙茶麵選料包...

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喜愛美食的人都喜歡逛街市,廈門第八農貿市場簡稱八市,是廈門市內最具規模、貨品種類最齊全的零售市場。八市海鮮有名,因為以往魚貨上水點在附近,近年由於國內流行的美食節目多介紹,市政府也放寬了條例把海鮮檔變成前舖後廚的海鮮街。八市海鮮種類多,單一家賣貝類的魚販,最少也有十多款選擇。要是規模大一點的海鮮檔,等閒更有百多種。八市變成「海鮮街」,店多...

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