美食紀行——東京—真的不容易

  電影有新浪潮,餐飲一樣有新力量!東京六天自由行,最難訂餐的壽司店中,以休業一年及被譽為日本「次世代職人代表」之一的佐藤博之的回歸作、位於銀座的壽司店HAKKOKU最搶手。

  電影新浪潮代表破格新思維與獨特的創意,佐藤博之的壽司同樣是玩創新,三十二貫手握壽司,打破高級壽司店的標準份量與單價。

  數東京的壽司店,也有五、六千家,佐藤能夠穎脫而出,除了個人風格鮮明外,頂級的魚貨也對他的江戶前壽司有助力。提到佐藤博之,大部份人都對他的熟成赤酢飯有較大反應,而我更喜歡他對魚鮮的熟悉程度與運用自如。玩天然的Umami鮮味,佐藤有不同熟成度的吞拿魚腩與部位,透過築地頂級魚貨供應商,找最好的魚鮮,握出最有味道的壽司!

  佐藤博之的壽司賣相簡單精緻,味道細膩,除了最好的魚鮮,更在於看似簡單的一口飯與一片魚背後的故事。因為香港電台電視部「日常八點半」節目要我介紹世界各地飲食,我便跟着大廚走到豊洲魚市場了解壽司職人與魚販的關係。

  頂級壽司店,師傅除了要掌握煮飯、拌醋的技巧外,要做到高水平發揮,刀工、醬汁的準備、熟成海鮮的技術也要做好。壽司職人的技術最終反映在料理上,鬥到尾還是要以食材決勝!每天拜會供應商,打好關係是佐藤不出門時在東京的日常。大部份人都相信自由經濟市場,價高者得!只不過東京魚販愛挑,累積的關係、自身的名聲也很重要。最好的食材到底賣給誰,中間有許多哲學,看到佐藤每天在豊洲魚市場為漁獲品質而打拼,當壽司職人真的不容易。(www.walterkei.com)

紀曉華

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