美食紀行——昆明──狀元米線

提起雲南菜,第一時間會想到過橋米線。過橋米線源於滇南的蒙自,是靠近中、越邊境的一個縣城。相傳蒙自有位書生為了考好功名成為貢生在家苦讀而忘餐廢寢,妻子看到了心痛,決定把家中的老母雞殺掉以砂鍋燉煮,由於雞油與砂鍋的保溫力能夠把熱量封存,夜半書生餓了,只須把米線加入熱湯中浸泡,就可以吃食!至於妻子把熱湯與米線搬到湖心「過橋」的一段,把整個故事豐富了,而變成「過橋米線」!

  過橋米線與桂林米線相近,米線可以分為酸漿和乾漿兩種口味,製作米線要先經過選米、洗淨、浸泡、發酵、磨漿、潮化、合成、初蒸、壓榨、煮熟、冷卻、漂洗、裝籮等十多重工序而製成。

  米線在雲、貴流行,是早餐時的新鮮速食。昆明朋友說:「文山早點是昆明米線中最傳統的味道,十元不用保證吃夠!」米線先在開水灼煮,濾水後撈出放於碗內,選好湯底與肉料,到醬料選區選配十多種的調味料。與想像中的熱湯粉爽距離有點遠,只是調味料豐富,價格平實親民而成為排隊店。

  要吃最好,朋友說:「過橋米線所以獨特是肉湯與配搭肉類與素料上的工夫,你要求高,還是到中維賓館的翠湖軒吃,這家的米線級數是狀元級別!」

  翠湖軒的過橋米線配料有十多種,出菜前湯料分離,肉湯溫度滾燙,雞油香而不膩厚。過橋米線以「灼燙」為秘訣,肉食配料要切得透薄,蛋絲、素菜、香菜的刀工多樣細膩,吃前配料全下,以筷子攪拌香菜把香味提升,肉料生嫩滑口,是最有狀元味道的米線!(www.walterkei.com)

紀曉華

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