美食紀行——香格里拉大地物源—野生松茸品鑑

    在日本被譽為「菇中之王」的Matsutake Mushroom(松茸),大多來自中國西部香格里拉的山林裏。能夠與歐洲流行的松露齊名於美食天下,學名松口蘑的松茸同樣是以獨特濃郁的香氣見稱!

  物以稀為貴,野生松茸真菌適合生長於水氣較少的松林地,每年五月中國西南部的海洋氣候,為香格里拉的山林帶來了第一回的雨水滋潤,松茸真菌被激發後並等待七、八月份雨季到來後的成長!寄生於松樹根部的孢子一旦被激發,會成長為菌絲,菌絲聚合生長變成菌根,遇上適合的濕度與環境後,七天內便會由微塵般大小生長到食用的兩吋至四英吋長及約一英吋的圓直徑。

  採收松茸,牧民依賴的不單是觀察力與經驗,更加需要與時間做競賽,因為熟成的松茸代表了「生命旅程」的終結,當松茸張開成傘狀,再次散布孢子時,香氣就會消失,風味也會受到影響,價值也同時失去。

  世界上有七成產量的松茸來自中國,當中又有近七成產於雲南,雲南出松茸就成為了大部份人的認知。雲南最好的松茸來自迪慶,跟着松茸專家「大地物源」走入迪慶的松茸市場,第一步要學習的是品鑑品質!

  松茸不像水果,能夠以大小熟成度與糖份分標,一般而言,可以由重量、色澤與粗細等三方面分等級。同樣大小的松茸,由「重量」定口感,相對較重身的,入口更有口感。松茸愈扎實粗細一致,代表養份充足,味道自然好!色澤上偏淡黃,表示松茸質量開始有變;遇上偏黃有漬,松茸香味明顯偏差,口感也壞。最好的松茸是不開傘粗細一致的,撕開像雞肉絲,甜香美味。(www.walterkei.com)

紀曉華

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