美食紀行——女廚當道

        廚師是高體力工作,傳統上以男性為主,年代不同,女廚當道在世界很多地區都有出現,當中幾位重量級人物包括西班牙女廚神Carme Ruscalleda,替名廚Gordon Ramsay主理三星餐廳後自立門戶的Claire Smith,以及近年大熱的斯洛文尼亞餐廳Hisˇa Franko的主廚Ana Rosˇ。

  女性要在男性為主的廚藝界突出,除了體力上要好,自身的技術與創意也要有一定能力,才可以服眾(包括了廚師與客人)。香港女廚做得好又出色的,Vicky Lau是我心目中的第一人。

  第一次認識Vicky這個名字是跟Amber主廚Richard Ekkebus談起學徒計劃時,第二次是她的餐廳TATE Dining Room & Bar開業後,試到Vicky的法式鵝肝,柔滑無根、入口化軟及香的味道到今天還記得。

  香港米芝蓮餐廳由女主廚領軍,TATE是第一家,早期的TATE,路線較簡單,玩歐陸的現代風,中段時期的TATE則加入亞洲元素,多了泰、日味道,而TATE的最新餐牌方向,便加添了中國南方的家鄉元素,菜式就更有本土味道。

  歡迎小食有醉蝦迷你撻與芒果莎莎醬米通配鴨肝臘腸,對於一些抗拒西餐的朋友來說,看到菜名已經有種親近感。海藻啫喱配南瓜蓉及海螺,比起潮汕海螺片不但更鮮味,擺盤的意境更充滿了藝術味。

  Vicky當廚師前從事廣告設計,對於美學認識及菜式創作富有藝術感,是坊間一般廚師無法達到的。創意的世界是天馬行空,鮑魚、豬肉與冬菇做的法式餡餅,法式牛油麵包配搭腐乳牛油。餐單有女主廚的細膩,同時也有強心臟的突破。吃到尾還有法國新藝術運動的東方甜品車,一步一腳印,廚師每天也在成長!

(www.walterkei.com)

紀曉華


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