美食紀行——潮汕達濠—晶華魚丸‧那哥魚鮮

  潮汕要找特色小吃,汕頭市東南面的達濠島是潮汕魚丸的生產基地。達濠魚丸在潮汕非常有名,海傍的魚丸一條街,數數品牌就有二、三十家。

  達濠魚丸吃過很多家,「晶華」是我喜歡的老字號,魚丸、蝦丸、墨丸與魚皮餃,樣樣鮮味,做的是全高質肉丸。達濠臨海內灣狹,合泊船避風,慢慢就形成為漁港。船多漁獲多,在當時沒有充足保鮮設施下,將鮮魚加工,成為了保存漁獲的最好方法。

  鮮魚以鹽醃製後再蒸煮做魚飯在達濠是最早出現,魚丸流行並成為主流,已經超過百年的歷史。相傳在滿清順治年間,反清抗滿將軍鄭成功麾下有一位被封為忠勇伯的將領邱輝,為了滿足愛吃魚又雙目失明的母親,命令廚子把鮮魚肉刮下、剁碎,並把細骨剔出,再拍打魚肉成膠漿狀製成的魚球。魚球經過蒸煮,入口爽彈又無刺,老幼合宜而流行。

  達濠魚丸分級中,石班、馬鮫、海鰻是精品類,一般魚丸吃甜美爽彈的,以「那哥魚」為主流。那哥肉白鮮甜產量又多,唯一缺點是多刺多骨,一般人怕被魚骨刺傷而少吃,產量供過於求,便成為做魚丸的最佳拍擋。魚丸要拍打才會起膠狀的魚漿,魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出,就是魚丸。魚丸放入溫水在水中凝固,經過一小時定型,就可放進溫熱水中煮熟。魚丸的製作講究「刮、剁、拍」,在機械尚未普及的年代,工人會先把魚頭斬下,切去易腐爛的魚內臟,然後刮肉、碎剁再拍打。機械起革命,魚皮、魚骨可以透過滾筒把魚肉壓出,拍打魚肉也由膠掌代拍,唯獨是製魚丸,人手的粗糙感,比機械更有彈性。

(www.walterkei.com)

紀曉華

hd