美食紀行——潮汕達濠—茂昇發老餅滋味

    被稱為「國內最袖珍古城」的達濠古城,建於清康熙五十六年,大清皇朝擇址建城,除了在海防上有需要以外,也說明當時達濠的興盛。

  達濠是汕頭外島,文化上有底蘊,連帶飲食上也有傳承。大朥餅又大又圓,既是嫁女餅,也是當地人的月餅。「朥」在潮汕方言中是豬油,豬油摻麵做餅食不怪。只不過餡料以豆蓉為主的大朥餅,又會放上一大塊先蒸熟,再以糖漬的厚豬油做內餡的,就不常見了。

  豬油做餅,香味特別濃,油香以外還有爽彈的一層口感。朥餅全年應市,傳統有綠豆蓉、黑豆蓉,也有雙拼的。想像一下外皮帶豬油酥的香,內層甜豆蓉夾上豬油片一層豆香一層油香的滋味,朥餅能夠百年不衰,絕對是有理由的。

  吃朥餅,打着「健康」旗號做改良的很多,方向做對但是口味全錯!達濠舊街有一家老餅店叫茂昇發,一直遵重古法堅持傳統口味去做老餅。茂昇發店面不大,行過錯過的有很多,若果沒有晶華魚丸老闆這個達濠人介紹,我也不知道。

  達濠老餅食,還有一種叫青糖餅。青糖是沒有加工過的白糖,吃的是白糖的原味。茂昇發的青糖餅以葉香聞名,金不換台語稱它做九層塔,有類似茴香的氣味,內含芳香油香。青糖餅餡料有芝麻與花生碎拌合豬油的多層油香潤,花生與芝麻油香與口感,加上金不換的葉香味道,厚濃而有餘韻。金不換口感重,青澀氣味也濃,小店家要保留傳統風味,還要翻田種葉去保留一份老「口味」!品鑑味道文化的傳統,有口味,有情懷。能夠對傳統有堅守,贏得是更多尊重與掌聲。        (www.walterkei.com)

紀曉華

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