美食紀行——潮汕梨利食品廠—龍湖酥糖

  潮汕去了多次,個人最喜歡的景點是有近千年歷史的龍湖古寨。龍湖古寨按風水九宮八卦而建,由於中軸形似龍脊,加上寨外有韓江水,寨內有池塘,而被稱為「龍湖」。

  龍湖古寨風水好,據說以往極興盛,讀書人考取到功名的多,宗族祠堂也具規模。龍湖古寨由盛而衰,只不過近百年的事,離家到海外遠闖的遊子多,古寨就凋零。喜歡這裏安逸靜謐,彷彿有一種穿越時空回到過去的感覺。

  龍湖古寨最出名的糖果叫「龍湖酥糖」,全人手製造工藝繁複,外表看起來像花生糖,入口卻勝百千倍。製作龍湖酥糖,每一個步驟都極講究,白糖煮溶不焦不糊,加入麥芽糖做糖漿,火候要精準,煮的時間又拿捏準確。老師傅煮糖,一面熟練的翻動攪拌,按糖漿厚度加入葱油與豬油來提香。

  工夫要懂得分配,一家人做酥糖也要有默契,當糖漿味道融匯合一時,老太太已經把水盆準備好,等待老師傅把煮好糖漿的鍋坐落水盆上做隔水降溫。糖漿降溫後會成為「黏膠」狀,老師傅要忍受高溫把「黏膠」糖放上架來拉酥。拉酥要頂住熱力,以8字形的手法回拉,出手要快,力道要剛柔,直至「黏膠」一樣的糖糰拉長成為透亮,內裏形成一條條長的氣喉。酥糖能夠做到酥脆,「氣孔」要多要密才可以入口酥鬆脆爽。

  糖糰拉到有筋道,另一邊兒子已經把烘烤好的花生放好在桌上。先按壓,再用上棍杖來回滾動。花生糖糰壓成平厚均一,糖糰內的「長氣喉」在來回按壓中被擠壓成無數的微氣孔,甜酥、花生脆香加上了豬油與葱香,是龍湖古寨獨一無二的滋味。

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紀曉華

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