美食紀行——文儒閩菜館—福州名菜

  三坊七巷是福州的著名景區,虎門銷煙的林則徐、晚清建台灣府城(今日台南)的大將沈葆楨、中國文壇世紀老人冰心,以及中國建築師、詩人林徽因等都是福州人。福州名人多,代表政經與文化的發展都有一定地位。

  福州菜以湯的烹飪見長,馳名中外的「佛跳牆」就源於此。「佛跳牆」以食材為先,技術面不算特別高,有優質的食材,同時又處理好火候,成品一般不會差。

  福州菜品講究,傳統民間菜式中的肉燕是小品,家宴常見的荔枝肉與正蟹炒白粿,用的都是廉價食材,做的卻是精品口味。荔枝肉是福州菜中的一個傳統特色,用豬里脊嫩肉切片,𠝹花刀後再包上馬蹄肉下鍋油炸,肉丸定型後大小與「荔枝」相近,加上糖醋汁煮,色澤形態也神似,因而得名。

  荔枝肉味道酸甜,在福州菜中較為搶口。福州菜「清淡味鮮」,要找一道代表性的,正蟹炒白粿便有海陸的真味!白粿在莆田和福州都流行,做法與上海年糕相近。福州人做白粿,會先把粳米浸透再蒸熟,再把粳米飯糰放於石舂,以木槌敲打。敲打粳米飯糰有節奏的起落,一人手拌,一人敲打。做白粿講究是兩個人的協調,節奏不對極易傷手。粳米飯糰敲打到一定程度時會變硬,飯糰需要放入蒸籠中再蒸軟。粳米飯糰經過木槌再敲打成為「白粿」。白粿的大小有不同,一般像餅形,把它切片炒青菜肉絲放湯煮最常見。正蟹是福州紅蟳,以它取替肉絲放湯煮是美之鮮。三坊七巷內有一條文儒坊,裏面有一家叫文儒閩菜館,做法正宗,每天還有敲打粳米飯糰示範,值得推薦。(www.walterkei.com)

紀曉華

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