美食紀行—— 福州—萬家宴大酒樓招牌菜

    福州人吃海,很多家常菜也會有海鮮引味,秋鱘海鮮粉乾是福州一帶重要的「米」食。粉乾與米粉同類,據說由逃避戰亂的客家人,把北方小麥粉的製麵技術換上南方的水稻而製成粉乾。

  福州人吃粉乾,要選閩侯桐口產的,粉乾用上重米味的晚稻米為主料,經浸米、磨漿、排粉等十多道工序,曬乾後成透白銀絲的粉乾。粉乾與北方麵條一樣,屬於自由配搭,隨便下配料煮到湯有鮮味都好吃。福州粉乾最常見的現煮風味是海鮮雜燴,花蛤、蜆子、小魚與鮮蝦,隨便放湯用海鮮來煮,代鮮味融入後,加入粉乾半燜煮軟,吸收到上湯精華,就是鮮味!

  菜鱘又名青蟳,是海中捕撈到的肉蟹。菜鱘,蟹鉗大而肉質紮實,入秋以後特別肥美,由於產量大,價格相對便宜,成為了秋日老饕的至愛。

  福州外來人口不像北京、上海,餐飲風向仍算保守,閩菜的口味仍是偏向清淡味鮮。秋鱘海鮮粉乾是萬家宴大酒樓的招牌菜,朋友是福州老饕,只推薦我到這一家。粉乾做法要先以熱水煮熟再過涼水備用,五花肉切成小片倒入燒熱油鍋中炒香,加入蒜苗提香後可放入大白菜、菜鱘與上湯同煮。粉乾放入上湯中燜煮入味,最後加入芹菜、香菜、鹽、蝦油與老酒調味後即可出鍋。菜鱘雖然無膏,但是鮮味十足,濃厚的福州煮海鮮味。

  萬家宴是傳統大酒樓,位置在夜店之下,以包廂為主,最初還以為只做夜店客人,原來是各有客路。回家寫故事前再上網找資訊,只要輸入「秋鱘海鮮粉乾」,萬家宴就會彈出來,招牌菜就是招牌菜!

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紀曉華

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