美食紀行——皮埃蒙特—聞到香

  皮埃蒙特(Piedmont)位於阿爾卑斯山脈的丘陵地帶,以盛產優質葡萄酒聞名。意大利葡萄酒愛好者口中說的雙B靈魂酒產區Barolo與Barbaresco就在這裏。

  皮埃蒙特的葡萄酒知名,山區上還有一種神秘的香氣,能夠吸引到世界的饕客前來!阿爾巴人對松露的宣傳十分有技巧,從一九二九年開始,松露博覽會La Fiera dei Tartufo每年十月份起就在阿爾巴舉行。周末的展覽,白松露以外還有大量以松露衍生的副產品,包括了松露油、松露麵條與松露米等!阿爾巴也因此而成為了全球獨一無二的松露首都。

  松露分黑、白,當中的黑松露已經能夠培植,傳統上法國、意大利、克羅地亞等北半球地區可以找到以外,南半球新興產區紐西蘭與澳洲的塔斯曼尼亞與首都坎培拉同樣可以找到。

  黑松露能夠做到流行並且在世界各地高級餐飲市場上普及,價錢與穩定性都很重要!白松露香氣複雜被譽為「香氣之王」,每年的十月開始到來年的一二月是最佳的收採期。與黑松露不一樣,白松露既不能培植,更要在野生適合的自然環境中生長,產量自然不及黑松露。由於物以罕為貴,也因而成為饕客追捧的對象。

  白松露的香氣變化很大,香氣組合更多達一百二十種。白松露透過樹木的根部成長,樹種不同就有不一樣的氣味,橡樹、柳樹與榛子樹下最常發現。專業掘的松露,獵人要帶着受過訓練的狗狗去找。白松露生命周期短,香氣一般只能夠維持七天左右。要選定?大小以外,重要是聞香,好的松露有麝香味,蒜香味與豬公的激素,聞到香就要快食!

(www.walterkei.com)

紀曉華


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