廈門菜館中，最喜歡就是草根堂！小品、穩定又有特色的一家私房小菜館。位於廈門蓮花區的草根堂不大，由一座三層高的舊民房改建，入門後有個精緻的小庭院，用餐的環境就像到了朋友家一樣。
張霖是老闆，未做餐飲前在北京的電視台做導演，以往一直留光頭，朋友都以為他是禿頭，最近頭髮留長了，長得像個搖滾樂手，大家都笑他換了生髮水。
張霖這個人表裏如一，人是文青，私房菜也是文藝有氣息的。找他為電視台介紹福建老菜味道，開車一小時把我拉到廈門島外山上的水庫景區做示範。
嵐谷熏鴨，是武夷山傳統的一道菜餚，張霖老家就在那一帶，從小就看到熏鴨的工夫。文青老將做示範，多少也要加入個人創意，水庫草魚除腸洗淨開邊成蝴蝶狀，辣香料與調味抹勻魚身，鐵鍋放入米後上蓋加熱至起煙。開蓋放去第一口氣，蒸網架上放上桂葉草魚上蓋，從蓋周邊遶上一杯米酒，草魚在半蒸半熏下做好。張霖做菜有想法，上菜時還點些乾了的迷迭香做視覺效果。
另一道客家土雞，做法也簡單，薑切薄片與葱輕拍爛，混合海鹽抹勻土雞內外入味。土雞入味加黨參兩條入蒸箱蒸至八成熟後，取出斬件轉瓦煲續煮。瓦煲底放上薑兩片與葱段少許，土雞斬件放進瓦煲內，放上黨參，注入蒸雞汁上蓋開猛火助燒。雞快熟前加入杞子上蓋，從蓋邊澆一杯米酒，待瓦煲內的土雞搶起火，米酒香蘸上土雞即可。客家土雞與水庫熏草魚是福建老菜，由張霖介紹兼示範，感覺像他的髮型一樣，是「絕處再逢春」！（www.walterkei.com）
紀曉華
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