美食紀行——佛山壹零貳小館──蘿蔔不見牛

  上星期寫佛山壹零貳小館的「柱侯不是腩」,拉闊的不單單是味道的「光譜」,一些年輕廚師朋友也發了私訊說長見識了!

  傳統粵菜有規有矩,南北風味各有不同,佛山粵菜與佛山武術一樣,是組成南粵味道重要的一部份。嘗試想像滷一下柱侯雞像蔡李佛拳般大開大合,雞鮮、柱侯汁與本枯節(鰹魚片)分別代表三門合一,那麼另一道「羊肚菌炆蘿蔔」就像詠春拳一攤三伏手般幼細。

  蘿蔔炆牛腩是入冬的時令菜,只不過在佛山傳統筵席上有「牛不上檯」的潛規則,薯嘜(壹零貳小館主廚)就用上香甜味十足的水牛肉、野生北菇、羊肚菌、白胡椒與雞油等一齊入湯餵味!

  薯嘜是一個執着的廚師,蘿蔔要用上四川來的圓蘿蔔取中心做主料。炆煮菜式成敗的關鍵在於食材味道的「融合」與「火候」。蘿蔔要入味不軟做到入口恰如其份(太軟有爛的感覺,時間太短也不入味),比起炆煮肉類放長的方法有更高的難度。

  薯嘜用上牛肉只取其味而不上枱,因應食材質感而控制烹調時間,火要先旺後穩,等到水牛肉、野生北菇與羊肚菌味滲透蘿蔔芯後,把自家製作的鮮墨魚膠與荷塘沖菜粒釀到羊肚菌中。沖菜又叫大頭菜,纖維度高,經過醃製後可以提鮮,當中以江門荷塘鎮產的最有名。蘿蔔炆軟與釀好的羊肚菌以豬油煎香,用上炆汁芶芡淋面,最後以自家醃製並經過發酵的鹹蛋黃刨碎來增加味道的層次。

  一菜一功夫,欣賞的味道各不同,有人對鹽、胡椒、花椒、自家醃製鹹蛋黃碎好奇。一口蘿蔔不見牛,入口甜美卻帶着肉香與層次,味道感覺就是「一攤三伏手」! (www.walterkei.com)

紀曉華

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