美食紀行——寧波香宮—黐嘴不散鮮鮸魚肚

  魚鰾是中國著名四大滋補食品中的「肚」,因為膠質濃厚而被稱為魚肚或魚膠。不是所有的魚鰾都能夠被加工成魚肚,魚肚的價值由魚的品種與大小決定,當中以石首魚科的魚類為上等。

  按《隨園食單》分類,魚肚大致可以分成兩種:「廣肚」體形較大,身厚含膠豐富;「鮸肚」偏小身薄,質量二等。

  海味行對「廣肚」說法有二,體形較大是其一,也有說當中的營銷者以粵、港為先,故此被稱為「廣」肚。「廣肚」厚大,用的是三、四十斤以上的大魚鰾,處理後曬乾,當中最常用到的是鰉魚、鱘魚與鮸魚。曬乾發大再炆煮的魚肚,吃過的味道以餵煮的上湯鮑汁為主,第一次吃新鮮魚肚是野生黃花魚鰾,滑與鮮是第一印象。

  去年年底去了寧波一趟,香格里拉酒店中餐廳香宮的主廚周輝師傅,以花雕、桂圓、紅棗與杞子燉煮的象山海灣的野生鮸魚膠,第一次感到野生「廣肚」的驚艷。

  以小魚、蝦、魷魚為主糧的鮸魚是海洋中的掠食者,因為魚肚價格高,近年開始有培養品出現。魚皮偏銀灰、顏色閃亮的野生鮸魚與養殖鮸魚的口味,可以說是天與地。無飼料味道的野生品,肚肉不腥,軟腍中有Q勁。周師傅煮鮮鮸魚肚,用的是寧波古法,五年花雕去魚腥味,陳香乾貨包括桂圓、紅棗與杞子三味果甜。陳年的花雕與三樣陳化的果糖鮮味在蒸煮中結合成為一種濃鮮醇香,一種非甜非濃厚的「鮮味」包着整個「鮮鮸魚肚」,一層深厚濃味馥郁的清香燉湯汁,成為舌頭上品嚐到的一種讓人難忘厚風味,黐嘴而不散!

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紀曉華

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