美食紀行——400次咖啡以及牛奶麵

  新冠肺炎可以無差別感染全世界,飲食味道上,同樣有超強威力的「400次咖啡」以龍捲風的姿態橫掃全球。

  「400次咖啡」由澳門舊船廠旁的漢記手打咖啡做起,經過韓國綜藝節目《新品上市 便利餐廳》演員丁一宇拜訪而走紅網絡。由於製作過程簡單,出來的效果神奇,瞬間變成全球網紅必做的打卡咖啡紅。

  朋友問:「你也會在你的美食頻道味真鮮UMAMI做教學嗎?」要做「400次咖啡」,材料非常簡單,只需要美式即溶咖啡粉、砂糖、溫水、牛奶及冰塊便可。咖啡要打起泡,比例是咖啡粉、砂糖和水都要在一比一比一,由於咖啡粉含有油脂與乳化劑,在不斷攪拌下,經過泡沫的形成及乳化(把水和油脂結合)的因素,變成咖啡忌廉!乳化作用在份子料理中十分流行,因為氣泡可以把香氣保存,飲的時候氣泡在口腔爆裂,香氣湧向味覺最敏感的鼻子,因而產生香濃感覺!

  味真鮮UMAMI教學頻道內有一個欄目叫「分子幼稚園」,主要講解分子料理中的一些基本常識與示範,「400次咖啡」做開篇影片不錯,只不過全世界已經有數以百萬人做過,要做到一個吸睛的示範,就必須要有新點子。

  份子料理有一種「以假亂真」的技術,其中一款就是以瓊脂粉溶入不同味道的液體中製造成「麵條」一樣。瓊脂粉Agar Powder其實不是甚麼新的東西,日本人叫它寒天,馬來華人叫它燕菜精,就是我們從小接觸的大菜糕。瓊脂粉由海藻提煉,西班牙名廚Ferran Adria最早把它做成「麵條」亂真,要看當中技巧,可以到我的YouTube影片味真鮮UMAMI。 (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


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