美食紀行——鍛煉身心杏仁茶

  日子多空閒,工作室變成實驗性廚房。想煮一碗懷舊味道十足的杏仁茶,上網做研究,南北杏的比例各有不同。

  南杏香味濃,味甜滋養性溫平,也能潤肺,用於虛咳有療效;北杏又稱苦杏仁,味帶甘苦藥效也較重,同樣有止咳平喘、化痰通肺的功效。

  蛋白杏仁茶是粵菜秋、冬特定的滋潤糖水,想起以前訪問過一位老牌粵菜名店老師傅,教過我南北杏傳統的比例是四比一。老菜譜有斤兩標準,杏仁茶帶有藥性,要考慮藥性平衡,不能夠隨意改動。煮杏仁茶前,先到相熟的中藥店問問老掌櫃。南杏要選肥大肉厚的龍皇杏,北杏有微毒,用量不宜多,半斤龍皇杏(三百零二克)配二兩北杏(七十五點六克)就夠用了。

  杏仁有斤両,糖、水的比例也重要,水份過多香味會不足夠,中醫認為冰糖清潤,同時具有潤肺止咳清痰去火的作用,比起用砂糖當然會更好。十両南北杏足夠六到八人份,香味要濃厚,水用上三斤(一千八百一十五克),要更加濃郁的二斤半水(一千五百一十二克)就可以了!

  做杏仁茶,為了要讓杏仁榨出更多杏汁,須預先把杏仁浸泡一個晚上。古法當然是用石磨榨汁,現代人沒有石磨,用上高速攪拌機打上八至十分鐘,以豆漿用的隔渣布袋擠壓出杏汁後,便可注入鍋內以慢火加熱。冰糖先以石臼研磨成為冰糖砂,加入杏汁來同煮。冰糖用量宜少不宜多,我的份量是平均每人一兩,一共有六兩(二百二十七克),可按個人喜好增減。傳統杏仁茶是滋潤,酒家看成本會加入蛋白來增加「厚」度,適當地把杏仁茶調稀,更飽肚!

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紀曉華


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