美食紀行——「小牛肉」羊肚菌千層麵

  星期一是Green Monday,打算跟大家分享一道素菜,為地球環保出一分力。星期天試菜,看到冰箱內的Beyond Meat,想起一道喜歡的意大利小牛肉羊肚菌千層麵,我就決定飛走了原本為大家示範的意大利素肉醬意粉,做了這一道網上比較少見到的意大利素菜示範。

  Beyond Meat是免治牛肉碎一樣的素菜「肉」,顏色與味道都做到非常神似,真實的質感與香味,把它做意大利「小牛肉」羊肚菌千層麵最合適。

  千層麵是意大利特色麵食,特點由多層麵皮夾疊肉醬、芝士及奶油白汁造成。千層麵的素菜版,過往最常見的是用菠菜代替牛肉,豐富的鐵質與蛋白質補充了人體所需。千層麵的水份比起一般意大利麵食水份較多,少了咬口Al Dente感覺,亞洲人會更喜歡。

  用上Beyond Meat做千層麵先要做白汁,麵粉二十五克與無鹽味牛油三十克炒麵糊底,加入牛奶五百毫升、豆蔻少許及香葉兩片煮成麵糊。白汁造好先放入雪櫃過夜,味道會更好。風乾的牛肝菌三十克浸水出味後切碎粒與牛肝菌水備用,同時間把兩個乾葱頭切碎炒香,加入Beyond Meat素牛肉炒成粒狀後,再加入牛肝菌共同炒香。「牛肉料」炒好,加入牛肝菌水去做濃縮,最後注入預先做好的白汁拌勻,就成為千層麵的底醬。

  千層麵可以先用熱水煮至七成熟,浸在冷水中備用。焗盤先放入一層醬汁,再加上帕爾馬芝士,然後鋪上一層千層麵。反覆把這一組動做多次,最後一層以醬汁芝士為面,包上錫紙放入預熱至攝氏一百八十度的焗爐中焗三十分鐘,除去錫紙,再焗上十分鐘讓芝士溶化就可以! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華

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