美食紀行——葡式龍蝦海鮮飯

  買食材煮飯,很多人有一種慣性,有些人買來買去就是那幾家,也有一些人是屬於冒險型的,看到有趣特別的食材,就會想去試!我屬於混合型,為了好食材,我會選擇多走幾家店舖,同時我也有一種冒險精神,偶然發現店鋪有新品,就會買來試。

  崇光地庫超市是日本貨品的集中地,買日本豉油及味醂的時候,發現冰櫃內有質量鮮美、價格公道的冰龍蝦。看到了龍蝦,想起幾年前葡萄牙的尋味之旅,我在當地一家以新派菜式做招徠的小店,吃到一碟破格的葡國海鮮龍蝦飯。

  一想到海鮮飯,許多人聯想到的第一個反應就是西班牙海鮮飯。葡萄牙與西班牙是相鄰國家,兩個國家的海鮮飯,食材相近,同樣是吸收了上湯的精華,卻有一種大不同。西班牙海鮮飯屬於「一粒粒」的企身飯,葡式海鮮飯用的上湯比較多,一半湯,一半飯,質感更接近日式陶瓷鍋燉飯。

  葡萄牙人煮龍蝦海鮮飯口味濃厚,用到的食材很廣,魚、蝦、蟹、貝類以外,還用上八爪魚。基本上,最傳統古老的方法就是上湯一鍋,煮好以後,加入米浸煮吸味的一種燉飯。為了避免澱粉攪拌過多變成意大利燉飯那種黏黏的質感,葡式海鮮飯烹煮的時候,攪拌的動作不會太多,米粒在中低火上湯內烹煮,就會把所有鮮味吸收。

  我做的葡式龍蝦海鮮飯,上湯使用到石狗公魚、煙燻番茄、焦糖洋葱加上匈牙利辣粉烹煮,出來的口味極細緻。葡式海鮮飯還會使用青椒,甘口配上鮮甜已經很突出,幾年前在葡萄牙小店內吃到的還加入了黃薑粉與乾辣椒,添加一種香辣感覺,香味更出色! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華

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