美食紀行——六公館——新派中廚

    為香港開電視拍攝一個全新針對中產階級的飲食節目《砂煲罌罉》,節目走潮流路線並介紹新一代廚房的家庭電器用品。飲食節目有名廚來參加做演示,當然最適宜,洪貴賓是六公館餐廳集團的行政總廚,平時主要做集團管理,到餐廳吃飯也不一定遇到大師傅,這次難得香港開電視安排邀請到親身示範,絕對值得大家期待!

  中菜有傳統框框,要做到創新並不容易,過往很多中式廚師用盡方法試圖去改變,離不開造型與擺盤,要做到真正味道融合,結合年輕化的多元口味,比率上不算高。

  手部有鯉魚紋身的洪貴賓Harry是潮廚,主打新派中菜,融合意日歐陸菜,讓人耳目一新。六公館午飯試過幾次,點心非常吸睛,味道也不錯。想到加入黑蒜竹炭粉製作的「黑皮蝦餃」,你會記得他。

  香港粵菜水準儘管是世界第一,但是創意與變化上,仍然不及內地的先峰餐廳大膽。Harry總廚的中文名雖然有點土,但是做出來的菜式絕對是前衞派。上湯蟹肉燴飯,Harry運用法國菜的技巧,用牛油先煎封蟹肉,熟米飯以雞高湯餵味,簡單加入海鹽及黑胡椒調味,上菜前再加入松茸粉與白松露油提升味覺。這一道菜味道豐富多層次,保持每個部份原汁原味的同時,白松露油的森林香氣更加是大爆發!

  另一道菜以豚肉燒腩片爆炒日本青椒蒜香豉汁,難度在於廚師想到的一個小點子,Harry把蒜香豉汁先用針筒打入青椒之內,然後再進行爆炒。一個小意念,既可保持粵菜中的鑊氣,進食青椒的時候又會有爆漿的感覺,這就叫創意! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華

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