美食紀行——朱古力學院

  疫情蔓延、貨幣戰、國安法修訂加上戰亂的可能,最近的新聞愈看愈令人心寒,容易患有憂鬱!朋友是甜品專家,難得有假期空檔,上了我的工作室開再教育營,教我手工製作精品朱古力,要讓我重拾歡樂的心情!

  朱古力原產自中美洲,最早拿來飲用的是中美洲土著馬雅人。「朱古力」一詞來自古典的納瓦特爾語,意思為「苦水」。西班牙人探索新大陸由中美洲把「苦水」帶回歐洲,先後加入糖和牛奶,就成為熱量高,飲用後又有一種愉悅感的快樂飲品。

  西班牙人將可可豆磨成粉,讓朱古力普及開始在歐洲發揚光大。朱古力含有豐富的礦物成份,鐵、鈣、鎂、鉀外,也有維生素與可可鹼。由於食用可可鹼會有反鎮靜的功效,朱古力自然成為提神振奮的抗憂鬱良方。

  可可加工,外殼部份主要提煉成可可油。可可豆除特有的堅果香味外,不同地區原料提煉出來的酸鹼果香氣味也不同。手工製作朱古力,外殼一般會分為黑朱古力、牛奶朱古力與白朱古力三種。一般而言濃度較高的朱古力,混入的可可油成份最少,感覺愈沒有殺傷力的白朱古力,油脂量其實是最高!

  可可豆分解後有六種不同的結晶形式,再重組有了「朱古力」外殼,內餡的味道是千變萬化。傳統的堅果朱古力、酒芯朱古力最為普遍,加入香料增加異國風味也常見。帶有水份的餡料如各種果醬口味的容易變壞,以往不流行,跟隨手作朱古力普及化流通量增加而出現不同口味。朱古力能做到閃閃發亮,特別的模具以外,溫度也重要,今天教不完,星期三繼續! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


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