美食紀行——朱古力學院續篇

  做朱古力,主要分成烘焙與精煉兩個部份,Chocolate Maker是朱古力生產商最厲害的武器,情況就好像葡萄酒莊園的釀酒師,同一種可可豆在不同的Chocolate Maker手上,最後做出來的口感及風味也不一樣。

  可可豆其實是藏在可可果裏的堅果,本身帶有強烈酸味,鐵鎚敲打開可可果,裏面是一粒粒包着果肉的可可豆。可可豆先要挖去果肉,再進行發酵去酸,發酵時間大約要進行三天,發酵後的可可豆把大部份的酸味去走,保留淡淡的酸味,精煉好的朱古力才夠細膩。保留微量酸味的可可豆要風味好,必須在陽光下曝曬,讓酸味逸散同時,快速將可可豆內部水份降低。發酵與曬豆工序細繁,中間若果時間掌握得不好,做出來的朱古力就不完美。

  要可可豆變成香味出色的朱古力,烘烤的技術是決定風味的關鍵原因。像翻炒咖啡豆一樣,可可豆需要經過烘烤與脫皮後,才可以打成碎粒再進行磨豆,最終磨成可可膏。烘烤可可豆溫度要低,時間長,要有足夠的耐性與專注度才可以做得好。精煉朱古力工序多,正因為這一個原因,也是Chocolate Maker吸引人的地方。

  精煉好的朱古力豆或是朱古力板塊,會以百份比去標示,很多人以為這是朱古力的「純度」,其實這是可可與糖及其他添加物的比例標示,並不代表可可的純度。自己做朱古力,最基本的工具有刮刀、模具與溫度計。朱古力加熱至攝氏四十五度把結晶溶化後,用大理石板降溫至三十二至三十四度,倒模成型後做成脆外皮,加入特製的內餡後,把底部用朱古力封好,加熱再降溫,不斷重複才可以做好。

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紀曉華


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