美食紀行——越南——南北滋味

  中國大陸被稱為世界工廠,不過面對工資高漲、環保要求與中美貿易戰的關稅壓力等衝擊,外商拋棄這個世界工廠,讓投資轉移到越南或亞洲其他地方,早已成為了趨勢!

  工廠遷移到亞洲,要是我做老闆,從食物上去考慮,亞洲第一個考慮點會是越南。越南庶民小食多,相近香港人口味,以牛骨熬煮的越式生牛肉河粉BOA PHO,無論吃多少次,都不會厭。越式生牛肉河最講究的是湯底,洋葱、桂皮、八角、草果、芫茜、魚露與牛骨熬煮,又甜又香,味細清甜。越式生牛肉河要吃出鮮味,「點睛」的配菜有芽菜、金不換與酸甜口味的檸檬汁,三種味道混合,加上細膩的牛骨上湯,冇得輸!

  如果越式生牛肉河是越南庶民小食的靈魂,正宗的越南春卷必定是最好的靈魂伴侶。越南春卷可分為生及炸兩種口味,此外也有區域性。南部天氣炎熱,口味偏酸、甜;越北天氣相對清爽,整體口味比較輕。

  越南生春卷,食材要先汆燙熟,取軟柔的春卷皮放平,將已經處理好的雞肉、豬肉餡料用手捏長條狀,簡單包好,再蘸上魚露、檸檬汁調醬即可。越南人吃「米」,河粉、米線,只要汆燙過加入燒肉或是扎肉,淋上酸甜汁已經可以!越南春卷看起來粗獷,實際上是一種「精細的味道」。

  越北春卷首先要把春卷皮以噴槍噴濕,包入拌勻米線、紅蘿蔔絲、木耳、蝦、葱花與豬絞肉的餡料,熱油猛炸,炸後再包裹生菜,入口就成為有層次、又有青菜鮮味的味道。南北炸春卷,南部更會加入炸過的芋頭,外面看不出,吃起來反而會膩口!

(www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


hd