美食紀行——越南—投奔越海

  越南菜在香港流行,始於上世紀八十年代初,香港成為越戰後逃離越南的難民的臨時收容港,當時難民可以外出工作,有些越南人兼職或全職在廚房裏面工作,與本地廚師溝通多了,開始出現越南菜的風潮。

  香港流行的越南菜,以南越為主調,越北菜系在香港並不流行(越北是共產政權的佔據地,南部則是民主派的大本營,南部人因被逼害,較多逃難離開,所以很多越北菜系香港人都不認識)。越北菜中有一道菜是生魚鍋,吃法是預煮過的黃薑炸生魚配香菜、醬汁與及米線一起吃。

  Cha Ca La Vong是河內在地名店,一八七一年創立到現在,早已經是百年老店。Cha Ca在越南話是烤魚的意思,以黃薑、蝦醬與其他香料醃製,這道菜上菜的方式頗為特別,醬汁通常包括蝦醬、魚露、薑、辣椒與香草。Cha Ca La Vong只賣一道菜,其他的都不賣,如果你不愛吃生魚,那麼就不要來。

  吃生魚,會有一個平底鍋與炭火爐,炭爐上放咖喱香味的生魚塊及香草(特別是蒔蘿)拌炒一下,加上米線、魚露、花生碎及蝦醬酸汁,是精緻的越南菜鮮味。

  越北的街頭菜,炭火烤肉米線Bun Thit Nuong十分流行,Thit指的是肉,店家如果沒有指明,一般就是燒豬五花腩肉。Bun Thit Nuong,香港叫做檬粉,香港越南菜餐廳用的是扎肉,其實不正宗!香港所說的「越南檬粉」,在越南可以細分成為四種類型,Bun Thit Nuong是微帶甜味的五花腩燒肉;Bun Cha春粉是免治豬肉類型的小漢堡;Bun Cha Gio是「春卷」形式的捲肉餅;Bun Hoi吃法類似,替換成一般豬肉片就是濱海!

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紀曉華


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