美食紀行——台灣——土鳳梨

  酸甜開胃的菠蘿當季,饞嘴鳳梨酥,又不能去台灣,唯一的出路就是自己製造!

  鳳梨酥源自台灣嫁喜禮餅龍鳳大餅的甜味鳳餅,鳳餅用的是雙餡料,鳳梨(港稱菠蘿)是台語「旺來」的諧音,冬瓜代表「好年冬」,鳳梨和冬瓜混合,寓意甜蜜又豐年!鳳餅自成一格是台式點心的新浪潮,加入西式曲奇鬆餅的酥香,做出外酥內軟滿心期待的台式嫁喜好味道。

  鳳梨酥看似簡單,如果想要做得好,從內餡到外皮都是學問與功夫。「饞」要醫心,既然要去做自己喜歡吃的,當然也會有自己的一種新想法。

  知易行難,先在網上找鳳梨酥食譜,千篇一律就是沒有特色,想一想過去食過用鳳梨做的甜品好滋味,南印度的香辣蜜糖烤燒鳳梨最芳香。研發新口味,學做創意天才,改良口味加入南印度的香辣咖喱。朋友看到,第一個反應是突破盲腸「笑翻天」。印度咖喱香料有香也有辣,肉桂與丁香,不單止「香」味獨特,更可以提高鳳梨的酸果香味。印度「辣」有薑黃與辣椒,薑黃又稱寶鼎香,聞起來有淡淡的薑土味;辣椒辛香口味中略帶胡椒、麝香及甜橙味,還能夠擴大開闊味覺!

  手工製作鳳梨酥,內餡最優先,朋友說味道酸甜要適中,不要「菠蘿」要嚴選台灣八卦山的「土鳳梨」。土鳳梨上世紀初由日本人從夏威夷引入,品種經過改良優化下成為「土鳳梨」。八卦山地理條件上跟夏威夷相類近,早上有霧,午後有雨,夜晚陰涼,紅土加上山坡排水,造就鳳梨最佳天然的生長環境。其實要選好鳳梨,最重要是熟成,由青轉金黃色,香氣撲鼻,甜蜜滿滿! (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


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