美食紀行——阿爾薩斯——天下第一肝

  阿爾薩斯位處德、法邊境,早在公元九世紀,已經列入羅馬帝國版圖。羅馬人打仗以經濟為依歸,通過南征北戰去捉拿別國人口做奴隸來推動「奴隸莊園」,與此同時會將自己的生活文化,帶到另一個地域。

  法國的飲食文化中,鵝肝是三大珍饈之一,與松露、魚子醬並列。鵝肝是珍品,頭一次去參觀專門生產精品鵝肝製造的小工場,就在阿爾薩斯的小鎮。

  阿爾薩斯的鵝肝風格非常細膩,入口即化無渣。從那時候開始,便對這個地區的鵝肝留下印象。阿爾薩斯鵝肝的由來,可以追溯到古羅馬時代,羅馬軍團長期征戰,會將糧食伙頭一起帶到戰區。鵝肝醬從一開始由古希臘人製作(源頭上可以追溯至埃及),傳入羅馬猶太人手中,再因為猶太人會帶領鵝群做「糧」,戰後有猶太人選擇留下,並將養殖鵝肝的製作法教曉當地人,鵝肝飲食文化,最後定居阿爾薩斯。

  鵝肝有分公乸,做鵝肝醬只可選用雌性肝OIE,而雄性肝JAR則不合規格。鵝是季候鳥,居住在沼澤區,冬天時會飛到氣候較溫暖的地方過冬,由於過冬離開前的鵝會不斷進食,貯儲所需的能源到肝臟,留待遠程飛行時使用,此時鵝的肝臟自然會變大。

  糅合十五種香料製成的阿爾薩斯鵝肝,最高等級的會配輕甜微果酸香的當地白葡萄酒Pinot Gris,微酸能把肥油膩減低。次一等或者是二等級別的鴨肝,當地人會配甜潤度高的Muscat或是充滿荔枝香味的Gewurztraminer玉瓊槳白葡萄酒。過去鵝肝強迫餵食法不人道,現在都停止了。換成把鵝在人工沼澤放養,開大冷氣製造錯覺,誤以為要過冬,自然不斷吃。(www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


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