美食紀行——免揉麵包

  過去的一段時間,做了近五十次麵包,酸種麵包以外,最多的就是免揉麵包。

  免揉麵包,是利用較長的發酵時間來代替傳統的搓揉法,對於一些家中沒有廚師機的朋友特別適合。免揉麵包並不是甚麼新發現,只是近年由美國一位麵包師傅Jim Lahey推廣普及流行。Jim Lahey被稱為免揉麵包之父,不需要用力搓揉麵糰,只要用高水份比例與較少數量的酵母,就可以做到好味及質感十足的麵包!

  免揉麵包做法可以說是五花八門,試過很多不同的做法,以下這一款個人特別喜愛。00粉五百六十克、全麥麵粉一百九十克、鹽十八克和速發酵母三克,配上攝氏三十七度的和暖水六百克拌勻,蓋上保鮮膜,室溫放置半小時後,再放入雪櫃,通過長時間的低溫發酵讓酵母分解麵粉,釋放出更多的香味。00粉用小麥最中心的胚乳部份,研磨得極細緻,所以吃來口感特別軟柔。家中沒有00粉,也可用高筋粉去代替。全麥麵粉含有高纖維,當中包括麩皮、胚乳、胚芽與外殼,營養價值高,香味更豐富。兩者在一起,口感與香氣都讓人滿足。此配方的水份比為八十巴仙,是最大的水份比,代表麵糰較濕潤,做出來的麵包就更加柔軟。

  做免揉麵包的關鍵要有一個鑄鐵鍋,英國人稱它做Dutch Oven。鑄鐵鍋聚熱能力強,麵包烘培時所產生的大量水蒸氣被近乎密封的鑄鐵鍋鎖住,釋放出來的水蒸氣為麵包創造了一個天然的蒸氣功能焗爐。免揉麵包在鑄鐵鍋內以攝氏二百五十度焗上三十分鐘,再打開蓋焗十五分鐘上色,就可以烘培出兩個外脆內軟、香氣撲鼻的免揉麵包。 (www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


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