美食紀行——意大利大餅

  每天要防疫,宅在工作室,無意識變身麵包師,00粉除了可以做薄餅及免揉麵包外,最常做的就是意大利大餅。

  大餅(Focaccia)是意大利傳統的家常麵包,麵糰與薄餅的製作過程相近,只因厚度不同,發酵時間也不同。Focaccia港譯福卡恰,最早流行於意大利北部與法國相連的地中海沿岸一帶,做法簡單,發酵時間短。意大利人做福卡恰麵包當正餐,配火腿肉、沙律或是燉煮的菜式,相等於我們白飯配小菜,幾乎每一個人都會做。

  傳統福卡恰以橄欖油、迷迭香和蒜瓣是主味,棄快速酵母而用新鮮酵母來發酵,麵糰不需要揉出筋,雪櫃放過夜,麵包香氣最出色。綜合方法,我用的材料比例如下:麵包粉100、砂糖2.0、鹽2.0、橄欖油5.0、新鮮酵母2.5(快速酵母1.25)、溫水62。

  有了比例就可以做,成年人食用,一般可用一百八十克麵粉,一家三口小朋友年齡不大的話,四百五十克至五百克的麵粉量已經足夠。先將溫水、糖和新鮮酵母拌勻激活酵母,麵包粉、鹽放盆裏拌勻,然後加入新鮮酵母水和橄欖油,用手揉八至十分鐘待麵糰光滑,蓋上濕毛巾醒麵(一般我會放在膠盒做,蓋上膠盒蓋就可以了)。

  醒麵過程即第一次發酵,時間約需五十分鐘,之後打開盒蓋用手壓下麵糰,輕拉四邊對摺為麵糰增加層次,再蓋上盒蓋,放進雪櫃進行十二小時的慢發酵。第二天取出麵糰移到塗上橄欖油的烤盤,以指頭將整塊麵糰推開,進行第二次發酵三十分鐘。發酵完成後,手指頭篤出一個個洞,放上鹽、迷迭香及預先做好經慢火橄欖油浸煮四十五分鐘的蒜瓣,放進攝氏二百三十度的焗爐焗上二十二分鐘,意大利大餅準備好了。 

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紀曉華


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