美食紀行——糖的千變萬化—上白糖

  疫情爆發加上限聚令,烘焙新手在家做烘焙的時間變更多了!做「幸福的味道」,麵包、蛋糕與馬卡龍都是烘焙新手的熱門選項。

  做烘焙,適合的工具很重要,攪拌盆、打蛋器、焗爐與及廚師機是基本,然後開始去選定適合的麵粉、牛油、蛋及糖。做烘焙新手,很多人都會把重點放在麵粉的筋度或是牛油的香味,反而最基本在家中常見到的食用糖就最忽略。糖的種類很多,潛意識裏大家都以為認識,實質上沒有配對好適當的糖份,做出來的產品都不會完美。

  冰糖、紅糖、白砂糖與蔗糖,一般家庭最常見到,其次是麥芽糖與椰糖,一種是老人家懷舊食物麥芽糖威化餅,另外一種就是印尼家傭做甜食時候常用到的椰子糖。世界上原糖的主要材料是以甘蔗與甜菜頭為主,先要經過壓榨取汁,之後再做過濾與及澄清。經過過濾的「糖水」會先加熱做濃縮,再以中心分離技術造成糖的結晶。

  糖的種類多,要吃得健康,攝取量就不宜高!以「上白糖或綿白糖」與「白砂糖」為例,兩者均屬蔗糖類的糖,顏色一樣,重量一樣,糖份的濃度就不一樣了!白砂糖的顆粒較大,吃的是結晶體,不像上白糖入口更容易溶化,味蕾感覺到的濃度也較高。上白糖與綿白糖,製作時會噴入有葡萄糖和果糖的混合添加轉化糖漿,白砂糖則沒有,因此有更好的口感與吸濕潤度,用它來做麵包、蛋糕會比較濕潤,少了那種「乾噌噌」的口感,入口更加柔軟,味道更加細膩。用上白糖做蛋糕合適以外,甜而不膩,用它來做日本料理調味,同樣非常合適!

(www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber)

紀曉華


hd